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#ELLEfoodspot : Matsuhisa, la pépite nikkei de Val d’Isère

Justesse des goûts, des techniques, et avalanche de découvertes, sont au menu du restaurant Matsuhisa à Val d’Isère. Lové dans l’écrin feutré du splendide hôtel cinq étoiles Airelles dans la station Val d’Isère au cœur de la Savoie, le restaurant Matsuhisa éblouit. Point de clinquant ici, tout est chic, autant dans la décoration que dans l’assiette. Autour de la cheminée, les hôtes s’attablent. Sur les murs, livres anciens, et tableaux de la région s’assemblent, autour de lumières indirectes, qui affectent une ambiance cosy au lieu. Le tout renforcé par de gros fauteuils moelleux venant accueillir les sportifs, épuisés par leur journée en montagne. Sur les tables en marbre, les mets défilent. Et pas n’importe quels mets. Retour en arrière à la fin des années 80 à Los Angeles. Le chef Nobuyuki Matsuhisa propose chez « Nobu », des plats inspirés de la cuisine nikkei, cette cuisine fusion, née au XIXe siècle, fruit de l’immigration de travailleurs japonais au Pérou, mais aussi de ses voyages. Le mélange d’influences de la cuisine nikkei donne naissance à des recettes aux techniques japonaises et produits péruviens, et inversement. Un jour, le chef voit entrer dans son établissement XS un prestigieux client qui changera la donne. Robert de Niro tombe sous le charme de sa cuisine et lui propose d’investir pour développer son affaire. La machine était lancée. Avec sept restaurants « Matsuhisa » dans le monde et des dizaines de « Nobu », le chef imprime sa patte à l’international. Et quelle patte ! Entre cahier des charges rigoureux et sakés d’exception labellisés Nobu, le chef accorde une importance accrue au choix des produits et à l’exécution de ses recettes. Et cela se ressent à la dégustation.Saveurs de voyagesLe repas débute avec un cube de riz. Banal, pensez-vous, il n’en est rien. Le riz à sushi est d’abord façonné en cubes avant d’être frit. Au service, il faut tremper brièvement la bouchée dans de la sauce soja additionnée de beurre (butter soy) avant de le surmonter de tartare de thon épicé. En bouche, le froid et le chaud se mêlent dans une symphonie parfaite ; le salé de la sauce répond au sucre du riz à sushi ; et le croustillant du riz frit est adouci par le moelleux du poisson. Si l'on s’était arrêtés là, cela nous aurait suffi, ayant déjà touché du doigt le bonheur. Mais la dégustation a évidemment continué.Entre sushis de haut vol, tous travaillés à l’extrême ; sashimis rafraîchissants ; tacos au saumon ; et black cod renversant, le poisson est sublimé sous toutes ses formes. Coup de cœur pour la sériole relevée de jalapeño. Le piment peut faire peur. En tout cas, il m’impressionne, ayant trop tendance à anesthésier mon palais qui ne peut plus accueillir avec la même cérémonie les saveurs suivantes. Mais ici, le piment est juste. J’insiste sur l’importance du mot « juste » qui est, à mon sens, la qualité absolue d’un plat. Une fois la saveur de la sériole passée, le piment tapisse le palais en douceur de sa force. Un véritable exercice d’équilibriste.Côté desserts Si les plats, quels qu’ils soient, sont tous réussis, et de loin, les desserts ne sont pas en reste. Parmi les desserts présentés, certains nous ont séduit au plus haut point. Le cheesecake façon Nobu d’abord, inspiré du cheesecake new-yorkais que l’on connaît, mais enrichi en crème et servi avec un sorbet mandarine pour la touche fraîcheur. Un délice qui demande beaucoup de repos, mais il le mérite amplement. Viennent ensuite les glaces, pour finir en apothéose. Celle au caramel-miso d’abord ; puis celle au jalapeño, qui associe feu et glace dans un équilibre idéal ; pour laisser enfin place à la douceur du pandan, plante originaire de Thaïlande, très utilisée en dessert en Asie. Avec sa couleur verte qui semble chimique alors qu’il n’en est rien, la boule givrée fluo surprend. Quand on s’interroge sur le goût, Zoya, maîtresse des lieux de notre soirée, nous l’explique de façon poétique. « C’est un goût de mémoire » nous assure-t-elle. Elle continue l’explication en précisant que le goût est une connexion entre cerveau, odorat, papilles, et mémoire. Comprendre, quand l'on goûte un ingrédient, si la couleur est verte, alors le cerveau lui associera avant même de goûter une saveur herbacée comme la menthe par exemple. Et quand on pense à la fameuse madeleine de Proust, le goût « de mémoire » fait tout de suite sens. Ici, avec du vert fluo, le cerveau est perdu. À la dégustation, c’est la surprise. Saveur pop-corn pour les uns, caramel pour les autres, amande ou noix de coco pour les derniers, les souvenirs de fête foraine affluent, looping d’émotions, tête en bas, cœur en haut. C’est simple, une glace. Facile, presque. Pas celle-là. Rien de ce qui a été joué au Matsuhisa n'était facile ou simpliste. C’était précis, travaillé, réfléchi. Et juste. Incroyablement juste. Matsuhisa – Hôtel Airelles Val d’Isère 145, rue de la Poste 73150 Val d'Isère airelles.com