Encornets : pas d'impasse cet été !
À la plancha, farcis ou en beignets, on dit « oui » aux encornets cet été !
À la plancha
Rien de pus facile ! Détaillez les encornets en lamelles et comptez 300 g par personne. Sur la plancha bien chaude, versez un trait d’huile d’olive puis saisissez les lamelles de calamar. Remuez avec une spatule pour éviter qu’elles accrochent. Au bout de 2 minutes, ajoutez 4 gousses d’ail hachées. Assaisonnez. Poursuivez la cuisson encore 3 minutes à feu vif. Déglacez avec un trait de vinaigre aromatisé au piment d’Espelette ou un peu de vin blanc sec. Rectifiez l’assaisonnement. C’est prêt !
En beignets
Pour davantage de légèreté, misez sur de la pâte à tempura !
Une dizaine d’encornets
1 gros œuf battu
90 g de farine tamisée
Plusieurs glaçons
20 cl d’eau glacée
Versez 20 cl d’eau glacée dans un saladier puis ajoutez l’œuf. Mélangez. Incorporez grossièrement la farine avec une fourchette. Ne remuez pas trop car la pâte doit rester grumeleuse. Maintenez le saladier sur un lit de glaçons. Découpez les encornets en lanières pas trop fines et essorez-les au maximum avec du papier absorbant. Passez les anneaux dans de la farine et plongez-les dans la pâte à tempura puis faites frire 2 minutes à peine dans de l’huile bien chaude (180°C°).
Encornets farcis
Une fois qu’on a pris le coup de main, la recette est simple. Il faut faire revenir au préalable la farce avant de farcir les encornets et ne pas les remplir complètement car à la cuisson, les mollusques gonflent légèrement ! Pour les farcir, il faut retourner délicatement le corps de l’encornet comme une chaussette et veillez à ne pas le déchirer !
Faites tremper rapidement la moitié d’une baguette de pain dans 20 cl de lait puis essorez. Laissez revenir 2 oignons hachés dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez les tentacules, les ailes (d’une dizaine d’encornets) et 150 g de poitrine de porc hachée. Faites revenir à feu vif une dizaine de minutes. Retirez du feu et réservez en ajoutant 1 gousse d’ail haché et 1 tomate pelée et coupée en dés. Mélangez le tout et ajoutez le pain essoré, du persil haché et 3 jaunes d’œufs. Assaisonnez. Garnissez au 3/4 les encornets et fermez à l’aide d’une pique. Faites dorer ces calamars à la poêle avec un peu d’huile d’olive puis versez un peu de sauce tomate (oignon, ail, tomates, vin blanc et bouquet garni) et poursuivez la cuisson à feu doux et à couvert pendant une trentaine de minutes.
Salade d’encornets
Faites revenir dans un peu d’huile d’olive 500 g d’encornets nettoyés et émincés avec 1 gousse d’ail hachée et la chair d’un demi citron. Une fois cuits, arrosez les encornets de jus de citron et saupoudrez de piment en poudre. Laissez refroidir la préparation puis ajoutez des rondelles d’oignon rouge et quelques jeunes pousses (épinards, roquette…).
