Comment enlever l’amertume des olives vertes ?

D’où vient l’amertume des olives ?

Les olives contiennent deux acides qui lui confèrent une amertume les rendant impropres à la consommation sans préparation :

L'acide oléique : c'est la présence de cet acide qui permet de classer l'huile en tant que vierge extra. L'acide oléopicrine : il est très acide et est aussi connu sous le nom d'oleuropéine ou oleuropéoside. 

Il est donc indispensable de bien préparer les olives fraîchement cueillies en procédant à la désamérisation pour ôter l'amertume de ce fruit. Il existe différents types de procédés pour réussir à retirer le goût amer.

La désamérisation à la cendre de bois

Cette technique est encore parfois utilisée. On prépare alors ce qu'on nomme un lessif : la cendre de bois est mélangée à de la potasse et de la soude. On mélange ensuite à une grande quantité d'eau puis on fait bouillir. Puis au bout de 6 min, l'eau cendrée est refroidie et passée dans un filtre pour retirer les résidus. Cette eau filtrée servira à faire tremper les olives durant une semaine. Remuez régulièrement le mélange. À la fin de la semaine, il faut rincer intensément puis utiliser des procédés de conservation. 

La désamérisation à l'eau

La désamérisation est pratiquée dans un grand contenant rempli d'eau. Il faut changer l'eau chaque jour durant 15 ou 20 jours selon le type d'olives. Pour vérifier que l'olive n'est plus amère, il suffit de la goûter régulièrement. Une fois que le procédé est terminé, il faut égoutter les olives et lancer le procédé de conservation. 

Comment préparer des olives pour l’apéritif ?

Pour l'apéritif, vous pouvez préparer des assaisonnements et accompagnements variés. 

Écrasez une gousse d'ail et coupez un piment doux. Mélangez les deux ingrédients et ajoutez un filet d'huile d'olive. Ajoutez les olives vertes et parsemez de graines de cumin et d'herbes de Provence. Déposez vos olives vertes dans un saladier et arrosez-les d'huile d'olive généreusement. Ajoutez 2 piments oiseau et ajoutez une gousse d'ail écrasée. Ajoutez une boîte

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