Entremets : desserts à savourer sans modération

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Le plus classique

La force du café, l'intensité du chocolat et la douceur de l'amande font de cet entremets une des stars du genre. Il a longtemps été attribué à Gaston Lenôtre, mais sa paternité reviendrait en réalité à Cyriaque Gavillon, pâtissier de la maison Dalloyau dans les années 1950. Il serait un clin d’œil aux danseuses de l’Opéra qui en raffolaient. Il est constitué de trois carrés de biscuit Joconde imbibé de sirop de café, garni de crème au beurre de café et de ganache au chocolat. Autant d’étapes apparemment fastidieuses mais, en fait, assez simples à réaliser.

L’irrésistible

Ses premières années restent un mystère. Mais le fraisier actuel aurait été confectionné dans les années 60 par Gaston Lenôtre et rendu célèbre sous le nom de Bagatelle, en référence aux jardins du bois de Boulogne. Cette promesse de printemps, éclosion en bouche d’une génoise imbibée de kirsch, d’une crème mousseline, de fraises et d’une fine couche de pâte d’amande, séduit tous les palais. Ce qui lui vaut d’être régulièrement plébiscitée pour les baptêmes, les communions et même les mariages !

Fort de café

Il est désigné d’après une variété d’arabica, importée du port de Mocha au Yémen, à partir du début du XVIIIe siècle. Cette puissante alternance de génoise imbibée de café et de crème au beurre, elle aussi parfumée au café, aurait été imaginée, au milieu du XIXe siècle, par le pâtissier Guignard, qui officiait carrefour de l’Odéon, à Paris. Le nec plus ultra du moka pour les aristocrates (...)

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