Les erreurs que l’on fait tous pour la cuisson d’un steak

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Combien sommes-nous à sortir la viande du réfrigérateur, la mettre sur une poêle bien chaude sans la saler (parce que ça la fait durcir ?), la retourner en la piquant à la fourchette et la servir dès qu’elle est cuite comme on aime ? Et voilà, quatre détails importants nous auront échappé. Explications pour ne plus faire d'erreur avec la viande.

La question semble anodine et pourtant, elle est fondamentale. Les poêles à revêtements antiadhésifs ne permettent pas de griller convenablement la viande. Au contraire, le steak va rendre de l’eau. Pour qu’elle soit saisie et croustillante, préférez une poêle en inox voire en fonte, et de préférence avec un fond épais.

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Attention scoop : ce n’est pas le sel qui durcit la viande mais l’écart de température ! Pour qu’elle soit bien tendre, sortez votre viande au moins 1h avant la cuisson, à couvert bien entendu. Dans le cas d’une viande surgelée, steak haché surgelé ou autre, l’idéal est de la transposer du congélateur au frigo la veille de sa préparation.

Pour ce qui est de l’assaisonnement, comme nous l’expliquait Cédric Barbarat, chef et formateur à l’École de cuisine Alain Ducasse, "le sel est un exhausteur de goût. Utilisé avant cuisson, il va fondre sous l’effet de la chaleur pour entrer au cœur des aliments et révéler leur goût. Il faut toujours l’utiliser avant de cuire ou de rôtir." Si vous salez votre steak après la cuisson, le sel restera (...)

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