Exotique et gourmande, découvrez cette recette marocaine twistée à la française

© ELLE à Table / Clémence Lenay

Pour ce nouvel épisode d’« En cuisine avec », rendez-vous dans les cuisines du Royal Mansour de Marrakech, où le chef Jérôme Videau nous propose une recette de m’hamssa aux palourdes, en tajine. Une cuisine qui met à l’honneur deux terroirs d’exception, entre l’Orient et l’Occident. Dépaysement culinaire garanti !

En plein cœur de Marrakech, à quelques encablures de la médina, se dresse le Royal Mansour. Un hôtel luxueux de 53 riads, dans lequel le chef étoilé Yannick Alleno, en charge des cuisines de l’institution, a invité son ami Jérôme Videau en 2009, à l’accompagner dans cette aventure. L’amitié entre les deux hommes est née en 1991 dans les cuisines de Martial Enguehard au Sofitel Sèvres, où ils officiaient dans la même brigade. Œil avisé de Yannick Alleno, Jérôme Videau est désormais le chef exécutif aux commandes de La Table, l’un des quatre espaces de restauration où la gastronomie « à la française » est le maître-mot. On revisite les traditions avec subtilité pour une expérience gustative délicieuse, le tout dans une ambiance très « Paris dans les années 20 ».

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Un mélange de terroir et d’exotisme

Mais ce qui fait le charme de sa cuisine, c’est surtout sa manière de dresser un pont gourmand entre l’Hexagone et la ville ocre. La preuve de ces deux influences, avec cette recette de m’hamssa aux palourdes. Si ce coquillage accompagné d’ail peut sonner très franco-français, il s’immerge également dans la cuisine locale, non seulement avec le m’hamssa, un mets maghrébin à base de pâtes de farine en forme de petit plomb, mais aussi avec la cuisson en tajine. Ce mot berbère, dérivé du grec « têganon », qui signifie « plat de...

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