Comment faire du beurre noisette ?

Marjolaine Daguerre
·1 min de lecture

Quand on parle de beurre noisette, cela n’a rien à voir avec un quelconque mélange de beurre et de noisette. Explications.

Qu’est-ce que le beurre noisette ?

Ce qu’on appelle « beurre noisette » est un état de cuisson du beurre, tout simplement. Il n’y a donc « que » du beurre à l’intérieur. 

Comment réaliser du beurre noisette ?

Pour obtenir cet ingrédient très recherché en cuisine et surtout en pâtisserie, on dispose son beurre froid dans une casserole. Ensuite, on pousse la chaleur jusqu’à ce que ce dernier fonde. Au départ, la masse solide se liquéfie complètement en un liquide jaune au doux parfum de beurre. Un état facile et rapide à obtenir. Pour le beurre noisette, il faut prolonger la cuisson jusqu’à ce que le liquide brunisse légèrement et prenne une délicate coloration ambrée. L’ensemble dégagera aussi des parfums de fruits secs torréfiés. A ce stade, le beurre est appelé « noisette ». 

Les astuces pour réussir son beurre noisette 

Quelques tips existent pour ne pas trop pousser la cuisson de son beurre, il ne faut pas que ce dernier brûle ! Avant d’arriver au stade tant attendu, le beurre va d’abord mousser et chanter – c’est l’eau contenue dans le beurre qui bout puisque la température dépasse les 100°C - avant que la masse ne retombe.

Ainsi, le premier élément qui nous aide à réaliser du beurre noisette est le son. En théorie, tant que ça chante, ce n’est pas prêt ! Mais dès que le silence est revenu, à ce moment-là, il faut être prêt.e à arrêter la cuisson.

Le deuxième élément est évidemment visuel, la...

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