Comment faire des macarons maison inratables ?

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Aussi célèbres que délicats à réaliser, les macarons, sans en avoir l’air, nous donnent sacrément du fil à retordre en cuisine. Comment les réussir ? Obtenir cette collerette tant convoitée ? Éviter qu’ils craquèlent ? Voici toutes les clés pour ne plus jamais les rater.

Les macarons sont légion

Avant de macaronner comme il se doit, il est important de savoir de quoi on parle, parce que les macarons aux amandes, il n’y en a pas qu’un ! Si le macaron parisien composé de deux coques et garni en son cœur d’une ganache moelleuse, il n’est pas la seule douceur à porter ce nom. Au pays Basque aussi, on connaît le macaron, surtout celui de la Maison Adam, dont le fondateur en offrit à Louis XIV pour son mariage. C’est dire si ça remonte ! Dans le Sud-Ouest, point de garniture superflue, le macaron se compose d’une coque seulement, au look beaucoup moins lisse que son cousin parisien, et les craquelures sont acceptées voire vivement appréciées. Pas d’inquiétude, le moelleux est, là encore, au rendez-vous. Si son origine exacte n’est pas déterminée – même si cela semble s’être passé du côté de l’Italie – ce petit gâteau a fortement voyagé et évolué. Du côté de Nancy aussi, le macaron s’est imposé au fil des siècles comme un emblème gastronomique de la ville. Si la composition classique du macaron à savoir des amandes, du sucre, et du blanc d’œuf, reste identique pour tous, chaque région garde jalousement sa recette secrète. Chauvin nous ? Non !

S’il est le dernier né puisqu’on en trouve mention à partir de 1880, le macaron parisien a su très vite imposer sa loi, son look pastel et ses différentes garnitures le différenciant de ses lointains cousins. Le cadet est toujours le...

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