Comment faire une paella maison à tomber ?

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Qu’elle soit version Costa Brava ou surgelée, on pense tous connaître la paella. Faux, répond le chef Alberto Herraiz qui nous dévoile les dessous d’un plat mythique !

La paella, c’est quoi ?

Un plat espagnol, traditionnellement cuisiné au feu de bois, composé de riz + condiments (oignon, ail, tomate) + épices (safran, pimiento) + fumet + légumes + poisson, viande… On le prépare dans une sorte de poêle plate à deux anses en tôle de fer qui se patine au fil des cuissons.

Les 6 ingrédients indispensable de la paella

Le riz

Le bomba, un riz rond espagnol réputé pour ses qualités d’absorption, ou un riz pour risotto (arborio ou carnaroli). On en prévoit 100g (non lavé) par convive.

Le fumet

Toujours bouillant et parfumé ! Le principe est simple : eau + légumes, poisson ou viande + condiments. A ébullition, retirez les impuretés à l’écumoire. Comptez 25 mn de cuisson pour le poisson et les fruits de mer, 1 à 3 h pour les viandes. Filtrez.

L’huile d’olive

Idéalement, parfumée à l’ail. Placez 200g de gousses d’ail pelées, dégermées et coupées en deux avec 1l d’huile d’olive dans un bocal opaque hermétique. Laissez macérer deux mois au frais.

Le sofrito

Le mélange de base (huile d’olive, ail, oignon et tomate) dans lequel on va nacrer le riz. Faites revenir 2 oignons émincés dans 20 cl d’huile d’olive. Ajoutez 4 gousses d’ail hachées + 800g de tomates bien mûres épépinées et râpées. Laissez cuire 50 mn, assaisonnez avec sel, poivre et sucre. Passez au presse-purée et conservez au frais.

Le safran

En filaments, on le passe 30 s au four à 150 °C/th. 5, on le pile et on le dilue dans un...

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