Le sucre glace appelé sucre impalpable en Belgique (on adore la poésie de ce nom) est un sucre indispensable dans certaines recettes de pâtisserie. En effet, il s’agit d’un sucre broyé extrêmement finement qui permet d’éviter la sensation des petits grains de sucre dans certaines recettes et qui donne des textures différentes. Comment faire du sucre glace maison quand vous êtes en rupture de stock ?

Petit point de vocabulaire : le sucre glace est obtenu par broyage de sucre blanc issu de la betterave. Il est tellement fin qu'il a la texture d’une fécule. Les industriels ajoutent d'ailleurs un peu de fécule de maïs (en général la fécule représente 3% du poids en sucre) pour éviter que l’humidité ne se forme dans le produit fini. Sans cela, le sucre glace risquerait de perdre sa texture de poudre fine et de créer des petits paquets et donc des grumeaux dans les préparations.

Pourquoi a-t- on besoin de sucre glace en pâtisserie ?

Il est indispensable quand on ne veut pas avoir la sensation de croquer dans un grain de sucre, aussi minuscule soit-il. C’est le cas par exemple dans une crème chantilly ou quand on prépare un glaçage pour un cake au citron par exemple.  Il est indispensable pour réaliser des macarons ou des meringues. Les coques des macarons seront plus lisses avec du sucre glace et les meringues plus fondantes.  Il est parfait pour saupoudrer les gâteaux, les beignets, les gaufres de foire, les choux chantilly ou certains biscuits comme ces croissants...

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