La fleur d’oranger, suavité printanière

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Au printemps, sur les rives ensoleillées de la Méditerranée, de délicats bouquets blancs apparaissent sur le bigaradier, arbuste originaire d’Asie qui donne des oranges amères. Ils auraient servi, dès l’Antiquité, à couronner les chevelures des jeunes mariées. Ce ne sont pas les fruits de la plante, importée par les Arabes dans le sud de l’Europe à partir du Xe siècle, qui sont recherchés. Mais ses petites fleurs, au parfum immédiatement reconnaissable, à la fois frais et entêtant.

De la France au Maghreb, entre avril et mai, la récolte bat son plein. Dès l’aube, les fleurs sont cueillies à la main pour être distillées à la vapeur, au plus tard, le lendemain matin. En est extraite une huile essentielle d’exception (1.000 kilos de fleurs sont nécessaires pour produire 1 litre), utilisée en parfumerie, notamment par la maison Chanel : le néroli , du nom de la princesse de Nerola qui la rendit célèbre au XVIIe siècle. En est aussi tirée une eau, moins concentrée, réputée pour ses vertus relaxantes, qui fait merveille en cuisine. Quelques gouttes suffisant à embaumer un mets, les chefs l’incorporent souvent à l’aide d’une pipette.

Dans les gastronomies méditerranéennes, l’eau de fleur d’oranger est l’élixir de nombre de viennoiseries et pâtisseries. Brioches, pâtes à crêpes et madeleines. Dans l’Hexagone, elle entre dans la composition de spécialités, comme la fougasse d’Aigues-Mortes, les célèbres navette provençale et tarte tropézienne. En Italie, on retrouve son subtil arôme dans (...)

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