Frais et iodé : le ceviche de maquereau de David Charrier

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David Charrier, chef du restaurant gastronomique Les Belles Perdrix, niché au cœur du vignoble de Troplong Mondot, à Saint-Émilion, partage sa recette délicate et légèrement acide de maquereau mariné, à s’en lécher les babines.

Perché au sommet de la colline de Saint-Émilion, le Château Troplong Mondot domine les vignes. Après trois années de travaux acharnés, la bâtisse construite au XVIII siècle dans une pierre blonde locale, à la fois domaine viticole, restaurant gastronomique et lieu de séjour entre maison d’hôte et hôtel de luxe tout confort, a rouvert ses portes en juin dernier. Derrière les fourneaux des Belles Perdrix, le chef David Charrier régale depuis 2013 les convives friands de sa cuisine respectueuse des saisons et de la biodiversité. A son initiative, le domaine s’est pourvu d’un potager en permaculture d’où il tire nombre des légumes et aromates, dont pas moins de 17 variétés de menthe différentes. Dans ce sillage éco-friendly, le Château Troplong Mondot possède également deux cochons et des poules rescapées d’un élevage intensif, qui, en plus de jouir d’un cadre paradisiaque, se nourrissent des déchets organiques du restaurant.

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Des étoiles dans l’assiette

Une cuisine délicate et savoureuse, qui a valu à David Charrier une étoile au Michelin cette année. Et comme une récompense n’arrive jamais seule, le restaurant a également reçu une Étoile Verte, et même le prix « Passion Dessert » pour son pâtissier, Adrien Salavert. Aujourd’hui en coulisse, armé d’un couteau bien aiguisé, le chef lève les filets d’un maquereau de ligne...

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