Frangipane maison : les secrets de la réussite

Tout savoir sur la crème frangipane

La galette des Rois à la frangipane est la galette préférée par une majorité de Français (par comparaison avec le gâteau des Rois provençal qui est une brioche aux fruits confits parsemée de gros sucre). Difficile de dater l’apparition de la frangipane, mais son utilisation est symbolique de la galette des Rois. En effet, elle est utilisée presque exclusivement à cette période de l’année et préparer une crème frangipane s’impose à l’Épiphanie !

Concrètement, la frangipane est une crème qui combine crème pâtissière et poudre d’amande. On peut néanmoins faire une crème à l’amande en se passant de crème pâtissière même s’il ne s’agit pas d’une frangipane à proprement parler. Pour obtenir une crème d’amande sans crème pâtissière, plusieurs recettes intègrent de la maïzena ou de la farine et de l’arôme d’amande amère.

La recette traditionnelle de la frangipane

La recette traditionnelle de la frangipane comprend 50% de crème d’amande et 50% de crème pâtissière. La crème d’amande est assez simple à réaliser en mélangeant, dans l’ordre :

125g de sucre,60g de beurre mou,150g de poudre d'amande,deux œufs.

Pour la crème pâtissière, on utilise :

deux œufs,50g de sucre,30g de farine.

Mélangez ces ingrédients dans l’ordre puis faites chauffer 25cl de lait avec les graines d’une gousse de vanille avant de le verser dans le mélange précédent.

Fouettez le tout et remettez à chauffer à feu doux pour faire épaissir la crème. Il n’y a plus qu’à la laisser refroidir une bonne heure. Attention, la seconde étape de cuisson et celle du refroidissement sont très importantes pour ne pas obtenir une crème pâtissière trop liquide.

Mélangez ensuite une quantité équivalente de crème pâtissière et de crème d’amande. On peut y ajouter un peu de rhum, d’arôme d’amande amère ou de fleur d’oranger.

Mélangez bien le tout et vous voilà avec une frangipane traditionnelle beaucoup plus moelleuse qu’une simple crème d’amande (mais aussi beaucoup plus calorique !).

Comment faire un gâteau

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