Le goût de Paris – Pourquoi vous allez adorer Mordu

À l'ombre des arcades du marché Saint-Germain, voilà une table qui aimante la lumière au cœur du 6e arrondissement. Mordu, ainsi qu'elle a été baptisée, n'a pas fini d'hameçonner les épicurieux, comprendre les épicuriens curieux. Il y a la tête de ce repaire à l'atmosphère Art déco – aux beaux jours, on profite de l'exquise terrasse –, un jeune chef sortant des sentiers battus. Retenez bien son nom : Alan Deloumeaux. Le garçon de 28 ans, passé au Taillevent, aux Fables de la Fontaine et chez Pantruche à Paris, bouscule les codes sans renier la tradition.

Alan Deloumeaux, jeune chef talentueux de Mordu. © Yacine SadikLa preuve ? Elle arrive d'entrée de jeu avec sa version revisitée du vitello tonnato. Quasiment tous les marqueurs du totem culinaire italien sont présents, mais pas dans l'esprit attendu. Ici, les fines lamelles de veau ont été fumées au foin avant d'être snackées en aller-retour. Elles sont alanguies sur un tarama de cabillaud se substituant à l'habituelle sauce au thon. Le tout est escorté de câpres à queue, d'une généreuse feuille de castelfranco (une salade transalpine) et de fleurs de fenouil. Le mariage de tous les ingrédients est épatant. Aucun ne domine l'autre. Le fumé dialogue à merveille avec l'iodé, l'acide, l'amer et l'anisé. Un sacré tour de force !

Partition inattendue et voyageuse

Poulpe frit, chou pointu, shiso, mayonnaise miso, ketchup piment. © Yacine SadikLa suite de la partition est dans la même veine : ludique, inattendu [...] Lire la suite

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