Goût, poids, allergies... Voici pourquoi le levain est préférable à la levure

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"Le levain naturel aussi appelé levain sauvage est un mélange d'eau et de farine qui se met à fermenter de façon spontanée. Le levain liquide est constitué d'un mélange de 50 % de farine et de 50 % d'eau et a une texture liquide/crémeuse et c'est lui qui est largement utilisé en France, décrit Marlène Fiorot, ingénieure chimiste et enseignante, auteure de Réussir pains et pâtisseries au levain naturel (Editions Terre vivante, mai 2022). Le levain doit être vu comme un environnement dans lequel cohabitent 450 espèces de levures et de bactéries lactiques", explique-t-elle.

Il a été utilisé pour la panification durant des milliers d'années. C'est seulement lors de l'industrialisation qu'il a été remplacé par la levure de boulangerie pour gagner en rapidité et pour que la fabrication du pain puisse être industrialisée à grande échelle.

La plupart des pains vendus en supermarché et en boulangerie (mais également ceux faits maison) sont généralement réalisés avec de la levure de boulanger. "Cela permet de faire plus de pain plus vite", explique notre spécialiste. Il faut idéalement une longue fermentation (24h) pour faire un bon pain à base de levain. Et donner naissance à un levain demande 14 jours d'attente.

Mais le levain a de nombreuses qualités ! Il a des atouts nutritionnels et offre une saveur et une texture bien plus savoureuses qu'un pain à la levure. Le pain au levain permet aussi une meilleure conservation. Aussi, réaliser vos pains (...)

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