Le guide ultime du pastrami maison

Origine, méthode de préparation et recettes : tout pour devenir l’expert·e absolu·e du pastrami, ces jolies tranches de bœuf saumuré et fumé, dont tout le monde raffole.L’origine du pastramiLe pastrami a été popularisé aux États-Unis, par les immigrants juifs d’Europe de l’Est arrivés à New York. Mais en réalité, cette méthode de préparation a été inventée en Roumanie, où elle était réalisée avec de la viande de mouton ou d’agneau. Le bœuf étant plus accessible aux États-Unis, c’est l’utilisation de cet ingrédient qui a finalement primé et qui en a fait la recette que nous connaissons tous·tes aujourd’hui.La recette du pastrami maisonLa technique de préparation du pastrami est plutôt simple, mais doit être réalisée à l’avance puisque la viande a besoin de mariner plusieurs jours afin d’obtenir un résultat bien tendre. La liste d’ingrédients, assez longue, pourrait effrayer certains·es, mais pas de panique : il s’agit majoritairement d’épices à mélanger.C’est promis, le résultat en vaut vraiment le coup !Les ingrédients Pour la saumure d’1kg de poitrine de bœuf : 500 ml d’eau 60 g de gros sel 30 g de sucre 6 clous de girofle 5 gousses d’ail écrasées 1 cuil. à soupe de poivre noir, de graines de moutarde, de graines de coriandre, de piment sec, de poivre de Jamaïque, de noix de muscade, de clous de girofle 1/2 de bâton de cannelle coupés en morceaux 2 feuilles de laurier écrasée une pincée de gingembre en poudre Pour le fumage : 6 cuil. à café de poivre noir 6 cuil. à café de graines de coriandre un peu de sciure de fumage (écorces de bois par exemple) La préparation La saumureCommencez par préparer les épices. Moulez toutes les graines, puis mélangez l’ensemble des ingrédients de la saumure dans une grande marmite (qui doit tout de même pouvoir rentrer dans votre réfrigérateur pour plus tard). Faites frémir jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez refroidir à température ambiante. Insérez la poitrine de bœuf afin que la viande soit complètement immergée (utilisez un poids si nécessaire). Couvrez, et laissez reposer au réfrigérateur d’une nuit à 4 jours.La cuisson Retirez la viande de la marmite et rincez puis séchez. Recouvrez-la entièrement de poivre et coriandre moulus, et massez bien pour y faire adhérer les épices. Insérez la viande dans un plat à gratin, puis glissez le tout au four à 70°C, pendant environ 2h30, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier que le cœur de la viande ait atteint la température d’au moins 59°C.Le fumageFaites fumer à sec dans un fumoir. Si vous ne disposez pas de fumoir, utilisez un barbecue avec couvercle, un couscoussier, une cocote avec suspensoir, ou encore un wok en fonte muni d’une grille et de papier aluminium. Peu importe le récipient utilisé, placez la sciure de fumage au fond de celui-ci, puis disposez une grille au-dessus, sur laquelle vous déposerez la viande. Fermez ensuite hermétiquement avec un couvercle, tout en vous assurant que l’air puisse rentrer par un petit trou, afin d’alimenter la combustion en oxygène. Laissez fumer la viande le temps de la combustion complète, soit 10 à 12h environ (ou une nuit entière). Une fois le fumage terminé, tranchez la viande selon les besoins.Des recettes gourmandes et variéesC’est officiel : vous êtes un·e expert·e du pastrami ! La viande se conserve quelques jours au réfrigérateur, mais pas sûr qu’elle ne tienne jusque-là tant cette recette est savoureuse et facilement déclinable. En effet, qui n’a jamais craqué pour un sandwich au pastrami, agrémenté de moutarde, cornichons, fromage fondant et salade de choux ? Une spécialité new-yorkaise qui a fait de nombreux adeptes à travers le monde. Et si cette image de morceaux de bœuf empilés entre deux tranches de pain, est la première chose qui vous vient en tête lorsque le mot pastrami est prononcé, en réalité, cette viande peut être déclinée à travers de nombreuses recettes. Au-dessus d’une pizza maison par exemple, au cœur de bagels, wraps ou grilled cheese, au sein d’une salade composée ou d’un plat de mac and cheese : les combinaisons sont nombreuses et tout aussi savoureuses les unes que les autres. La preuve par 10.

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