Iodés et raffinés : les spaghetti à l’encornet de Gabriele Muti

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Le chef du bistrot Uncino embrasse ses origines insulaires à travers ce plat aux tonalités salées.

Enfant de la mer, Gabriele Mutti a grandi sur l’île d’Elbe, entre la Toscane et la Corse. Celui qui n’a rien perdu de son accent chantant, motard aux bras tatoués, nous régale aujourd’hui de ses spaghetti à l’encornet. Un mets iodé comme le sont la plupart de ceux qui fleurissent à sa table, le bistrot Uncino, situé dans le 9e arrondissement de Paris, à deux pas de la place Saint-Georges. La signature de cet établissement huppé ? Une « cucina povera » revisitée, emprunte de ses racines italiennes, mais avec un twist. Plus délicate, plus fine, elle n’a de pauvre que le nom. Les pâtes, revisitées à toutes les sauces, y sont parfaites : al dente et surtout crémeuses à souhait grâce à la « mantecatura », la botte secrète des Italiens, ce processus qui permet d'amalgamer linguine, farfalle et penne à l’assaisonnement. Attention aussi à soigner la présentation : pour dresser le tout et réussir une belle assiette, Gabriele utilise une louche, dans laquelle il enroule ses spaghetti grâce à une pince avant de les déposer délicatement, et les recouvrir ensuite d’encornets croquants.

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Spaghetti à l’encornet de Gabriele Muti

Pour 2 personnes

Ingrédients

2 encornets de 100g chacun
Persil
1/2 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
1 cuil. de concentré de tomates
Huile d’olive
De bons spaghettis

Préparation

Faites revenir dans l’huile le persil et l’ail.
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