Iodés et raffinés : les spaghetti à l’encornet de Gabriele Muti

© ELLE à Table

Le chef du bistrot Uncino embrasse ses origines insulaires à travers ce plat aux tonalités iodées. De quoi donner un air de Dolce Vita avant les vacances !

Enfant de la mer, Gabriele Muti a grandi sur l’île d’Elbe, entre la Toscane et la Corse. Celui qui n’a rien perdu de son accent chantant, motard aux bras tatoués, nous régale aujourd’hui de ses spaghetti à l’encornet. Un mets iodé comme le sont la plupart de ceux qui fleurissent à sa table, le bistrot Uncino, situé dans le 9e arrondissement de Paris, à deux pas de la place Saint-Georges. La signature de cet établissement huppé ? Une « cucina povera » revisitée, emprunte de ses racines italiennes, mais avec un twist.

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Une cuisine simple et raffinée

Plus délicate, plus fine, elle n’a de pauvre que le nom. Les pâtes, revisitées à toutes les sauces, y sont parfaites : al dente et surtout crémeuses à souhait grâce à la « mantecatura ». Véritable botte secrète des Italiens, c’est un processus qui permet d’amalgamer un type de pâtes, avec une sauce. En raison de sa consistance et sa forme, chaque pâte a, en effet,  sa sauce de prédilection. Faire une carbonara avec des farfalle relève ainsi du sacrilège, tandis que, sur le Tinder des pastas, les spaghetti et les crustacés (comme ici, avec l’encornet), forment un « perfect match » ! Selon la longueur et l’épaisseur des pâtes, la sauce va ainsi plus ou moins bien se lier. Il ne reste ensuite plus qu’à accéder à l’ultime étape : la « mantecatura », en faisant revenir dans une poêle...

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