Tendre et peu salé, il se savoure effiloché, tranché, poêlé avec un œuf ou accompagné d’une piperade. S’il a un goût de noisette et de sous-bois, il est aussi entouré de légendes. Il y a mille ans, lors d’une battue, le seigneur Gaston Phoebus aurait blessé un sanglier qui, tombé dans les eaux salées des Salies-de-Béarn, aurait été retrouvé bien plus tard en parfait état de conservation. C'est ainsi que va débuter la salaison des cochons dans le bassin de l'Adour. Leur réputation va grandissant et les cuisses salées, séchées et vendues à la Foire au jambon de Bayonne (instituée dès 1462) sont exportées par bateaux vers des destinations lointaines. Le jambon tient ainsi son nom du port bayonnais.

Chanté par Henri IV, Rabelais ou encore Offenbach (dans un opéra bouffe), le jambon passe d’objet de spéculation à celui de contrefaçon avec des pièces produites en Hongrie ou au Danemark. La confrérie du Jambon de Bayonne née en 1960 et composée de charcutiers, éleveurs et passionnés bataille pour défendre cette icône de la gastronomie locale. Jusqu'à la création du Consortium en 1992 et la reconnaissance, enfin, avec l’Indication géographique protégée (IGP), en 1998.

Son cahier des charges est formel : les porcs doivent être (bien) élevés dans le Sud-Ouest (entre Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes) et la salaison comme l’affinage sont réalisés dans le bassin de l’Adour. Et nulle part ailleurs. Frotté à la main des gros grains immaculés des Salies-de-Béarn, le jambon est mis (...)

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