On jette tous cette partie du yaourt alors qu'elle est excellente pour notre santé !

Qui ne s’est jamais retrouvé avec un peu de liquide jaunâtre à la surface d’un yaourt nature ? Certains le jettent, d’autres le boivent avant d’entamer le yaourt. Mais qu’est-ce que c’est au juste et, surtout, est-ce dangereux pour la santé ?

Ce n’est ni aussi blanc et opaque que du lait, ni aussi liquide et transparent que de l’eau. A mi-chemin entre les deux, on a donc ce fameux liquide que l’on découvre sous l’opercule de nos yaourts. Peut-on le boire sans risque pour la santé ?

C’est quoi et à quoi sert-il ?

Ce liquide, c’est ce que l’on appelle couramment du “petit lait”. Mais, scientifiquement parlant, on appelle ça du lactosérum. Quel que soit le nom que vous lui donnez, c’est la même chose. Ce liquide n’est pas volontairement placé là par les industries agro-alimentaires qui ont produit le yaourt que vous allez utiliser pour cette recette de gâteau au yaourt. Mais, bien qu’il ne soit pas créé exprès, le lactosérum n’est pas indésirable pour autant. La marque de produits laitiers Yoplait nous explique sur son site comment se forme ce “petit lait” : « Ce sérum provient de la fermentation du lait, lors de laquelle le lactose se transforme en partie en acide lactique. Lors de cette transformation, les protéines du lait changent de structure et se déploient en un réseau qui emprisonne l’eau, ce qui permet de gélifier le lait pour obtenir des produits laitiers fermes. Ce « gel » formé par les protéines déployées étant fragile [...] il arrive qu’il laisse...

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