L’asperge, un grand cru des Landes

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C’est le légume de la saison, et le meilleur est cultivé par le comte de Lur Saluces, qui a conquis les étoilés.

L’asperge, oui, mais laquelle ? La blanche des Landes, bien sûr ! Au village d’Uza, la famille Lur Saluces, mondialement connue pour son prestigieux sauternes du château de Fargues, la cultive de façon totalement biologique depuis une dizaine d’années, au milieu des pins, sur un domaine forestier qui lui appartient depuis 1472. Cette grosse asperge aristocratique de 150 grammes, qu’il faut manger avec les doigts, et qui, comme le notait Desproges, « supporte mal l’exubérance herbacée des vinaigrettes vulgaires », a conquis les plus grandes tables de France : celles d’Alain Passard, de Yannick Alléno, de Christian Le Squer et de Jean-François Piège. La récolte, ici, s’étend de mars à fin mai et s’effectue à la main, à l’aide d’une gouge, un outil que l’on place délicatement le long du turion pour le dégager du sable et le séparer de ses racines. L’opération est périlleuse car il ne faut pas casser le précieux légume !

Philippe de Lur Saluces bichonne ses asperges avec autant de soin que ses raisins du Sauternais, puisque aussitôt cueillies les voici lavées, brossées, coupées à 22 centimètres, mises en caisses puis plongées dans l’eau froide avant d’être immédiatement expédiées le jour même vers les restaurants étoilés : pas de stock, il faut déguster ces joyaux avec toute l’énergie que leur a insufflée la terre nourricière des Landes !

RECETTES

ENRUBANNÉ DE RHUBARBE SELON ALAIN PASSARD

Depuis des années, le chef de l’Arpège privilégie la blanche d’Uza.
-Enrouler l’asperge crue dans un fin ruban de rhubarbe fraîche et la poêler au beurre salé pendant trente minutes en la retournant régulièrement.
-La parfumer d’herbes (estragon, ciboulette...) et de fleurs comestibles printanières.
-Servir avec une fondue d’oseille.(...)


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