L’oseille : comment la cuisiner ?

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Plante vivace de la famille des polygonacées, l'oseille est connue depuis de nombreux siècles, en Asie et en Europe, pour ses vertus médicinales. Ce sont ses feuilles qui sont bénéfiques : dépuratives consommées crues, émollientes (en cataplasme) lorsqu’elles sont cuites. On dit que dans l’Egypte antique, elles soulageaient les douleurs gastriques des pharaons. Même chose dans le monde grec et chez les Romains, qui les servaient en fin de repas pour faciliter la digestion. En France, au Moyen Age, elles étaient réputées prévenir le scorbut.

Plusieurs variétés dans le monde poussent à l’état sauvage. Parmi les plus courantes, citons l’oseille commune, aux larges feuilles en forme de flèche ; l’oseille-épinard, plus douce, aux grandes feuilles rondes et rugueuses ; l’oseille ronde, très acidulée. De nos jours, celles vendues en vrac ou en botte sur les marchés sont, pour la plupart, cultivées autour des villes. En France, la région parisienne est l’une des principales zones de production. Tombée en désuétude il y a quelques décennies, l’oseille est remise au goût du jour, notamment par les chefs.

Aujourd’hui, la plante occupe une place de choix dans le patrimoine gastronomique poitevin : l’omelette, le classique turbot à l’oseille, l’ouzille ("soupe à l’oseille", en patois) et le farci, du chou rempli de lard et de légumes-feuilles, dont l’oseille, bien sûr. Faible en calories, riche en vitamines et en fibres, elle est très simple à préparer : il suffit de l’équeuter et de la rincer (...)

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