L'œuf mayo : la recette revisitée par trois chefs

Pour 4 personnesPréparation : 45 minCuisson : 8 min

• 4 œufs • 4 fleurs de courgette avec le fruit • 3 cl de verjus • fleur de sel de Camargue. Pour l’huile de verveine : • 50 cl d’huile de pépins de raisin • 4 belles branches de verveine citron.Pour la mayonnaise : • 1 jaune d’œuf • 3 cl de verjus • 25 cl d’huile de verveine • 1 pincée de fleur de sel de Camargue.

Préparez l’huile de verveine, équeutez les feuilles de verveine et mixez-les avec l’huile de pépins de raisin pendant 5 min afin de réchauffer l’huile pour que la verveine infuse.

Préparez la mayonnaise, mélangez 1 pincée de sel de Camargue, le jaune d’œuf et les 3 cl de verjus dans un saladier, émulsionnez en ajoutant l’huile de verveine progressivement jusqu’à obtenir une mayonnaise serrée.

Préparez la vinaigrette, mélangez 3 cl de verjus avec 1 pincée de sel et 10 cl d’huile de verveine.

Retirez le pistil des fleurs de courgette et détachez la fleur du fruit. Taillez les mini-courgettes (fruit) en fines lamelles, assaisonnez-les avec la vinaigrette.

Procédez au dressage. Coupez en deux les œufs préalablement cuits et écalés.

Déposez 1 cuil. de mayonnaise à la verveine sur le dessus et recouvrez l’œuf avec la fleur de courgette. Disposez autour de l’œuf la salade de courgette.

Pour 6 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 8 min

• 9 œufs entiers + 2 jaunes • 20 g de moutarde de Dijon • 20 cl d’huile de pépins de raisin • 3 cl de vinaigre balsamique blanc • 1 piment rouge du Maroc • 1 piment vert du Maroc (...)

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