La véritable Pêche Melba

© C. Lebrun

Une cantatrice et un grand chef

L’histoire de la Pêche melba ressemble à celle de la Pavlova, dessert à base de meringue inspirée par la célèbre ballerine russe Anna Pavlova au début du siècle dernier. À la même époque, Helen Porter Michell, originaire de Melbourne en Australie, est l’une des plus grandes voix au monde. Surnommée « Melba » (diminutif de Melbourne), la diva enchante le public. À Paris, la cantatrice invite le chef Auguste Escoffier à la voir se produire sur scène à Paris un soir de 1894. Le chef, passionné de musique, est inspiré. Il crée la Pêche Melba ! Une pêche blanche pochée dans un sirop à la vanille et agrémentée de purée de framboises.

La recette originelle

La pêche

On préfère généralement la pêche jaune pour la cuisson car elle est plus résistante que la pêche blanche. Cette dernière est davantage sucrée avec un goût plus subtil et se prêtera volontiers aux recettes de salades estivales ! Mais Auguste Escoffier a choisi de travailler des pêches blanches plongées quelques minutes dans un sirop à la vanille puis refroidies.

Le sirop

Portez à ébullition 1 litre d’eau avec 180 g de sucre. Ajoutez les graines d’une gousse de vanille et faites bouillir le sirop pendant 3 minutes. Plongez les pêches entières et laissez cuire 5 à 10 minutes. Retirez les pêches et laissez refroidir avant de les ouvrir pour les dénoyauter.

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La glace à la vanille

Portez à ébullition 50 cl de lait entier avec 65 g de sucre et 2 gousses de vanille fendues (vous aurez gratté les gousses pour retirer les grains et les mélanger au lait). Hors du feu, laissez infuser 10 minutes. À côté, fouettez 6 jaunes d'œufs avec 65 g de sucre. Après avoir retiré les gousses de vanille, remettez le lait à chauffer (mais sans le faire bouillir) et versez le mélange jaunes d'œufs-sucre. Laissez épaissir et n'oubliez pas de bien remuer. Versez ensuite la préparation dans un saladier et ajoutez la crème liquide mixée. Mettez en marche votre sorbetière ou turbine.

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La purée de framboises

Mieux travailler des framboises fraîches ! Pour la purée, il suffit de mixer 250 g de framboises fraîches que vous pourrez filtrer pour retirer les grains.

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Pas de chantilly !

Le dessert d’Auguste Escoffier servi à « Melba » était présenté dans une timbale en argent posée sur un bloc de glace taillé en forme de cygne. Les tranches de pêches posées sur de la glace à la vanille et agrémentées de cuillerées de purée de framboises ne comprenaient pas de chantilly mais un peu de sucre filé. Aujourd’hui, on zappe la partie « sucre filée » et on agrémente souvent une coupe de Pêche melba d’un peu de chantilly. Versez 30 cl de crème liquide entière (type Fleurette) dans le bol d’un robot bien froid. Fouettez la crème puis lorsque celle-ci commence à épaissir, ajoutez 20 g de sucre glace puis augmentez la vitesse du fouet.

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