Laurent Petit, prophète en sa région

Portrait du chef triplement étoilé qui, à 50 ans, a remis en question sa cuisine, en allant à la rencontre des derniers pêcheurs et cueilleurs de sa région, la Haute-Savoie. 

A Annecy, pas de place pour deux loups alpha. Autrefois, il y avait Marc Veyrat, aujourd’hui, il y a Laurent Petit. Installé sur les hauteurs de la ville depuis 1992, il est le seul chef de France à ne pas parler la langue de bois, et ça fait du bien !

« J’ai commencé ma carrière à 21 ans comme chef de Philippe Faure-Brac, au Bistrot du Sommelier, boulevard Haussmann, en 1984. A l’époque, c’était un taudis. J’y faisais des salades et des omelettes. J’étais là comme un jeune errant convaincu de rien. Ce bistrot appartenait au critique gastronomique Nicolas de Rabaudy, qui avait le bras long… Un jour, il me dit : “Dis-moi, mon garçon, la gastronomie, c’est quoi pour toi ? Je vais t’envoyer en stage quinze jours chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.” Il m’a ainsi ouvert les portes du temple. C’était le paradis : il y avait un jardin potager, des jeunes qui faisaient quinze heures par jour en restant émerveillés, le homard était rôti au feu de bois, mais il y avait aussi un congélateur rempli de crustacés et les poires étaient en conserve. Michel Guérard avait trois étoiles, et il n’était déjà plus en cuisine… C’est tout le paradoxe du monde de la gastronomie que je me suis pris en pleine figure ! Chaque jour, je me demandais : c’est génial ou c’est débile ? J’ai compris que mon vrai métier, ce serait ça ! »

Truite confite, soupe de poutargue de lotte du lac d’Annecy, lentilles Beluga : un plat 100 % local.

Truite confite, soupe de poutargue de lotte du lac d’Annecy, lentilles Beluga : un plat 100 % local. © Matthieu Cellard (...)
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