Le magret de canard : star des assiettes françaises
Le canard devant le bœuf et la raclette !
Un sondage réalisé en octobre dernier (par Opinionway pour Expedia.fr) a établi un nouveau classement des plats préférés des Français. On retrouve les fondamentaux de la gastronomie française avec la blanquette de veau (en 5e position), le bœuf bourguignon (en 4e), l’immuable steak-frites (en 9e), le couscous (en 8e).
Le trio de tête a quelque peu changé depuis ces dernières années. On retrouve en 3e position, un plat typique de l’hiver : la raclette. À la deuxième marche du podium se trouve la côte de bœuf (qui récolte 37%) et enfin, le magret de canard qui, pour la première fois, se hisse en pôle position des plats préférés des Français avec 48%.
Quand on parle de magret…
Il s’agit du muscle de la poitrine et c’est l’équivalent du blanc chez le poulet. Le poêler est tout un art : on quadrille le gras du magret puis à feu assez vif à la poêle, on le marque puis on le tourne côté peau et on le laisse cuire à feu moyen pendant 10 minutes ; on le laisse ensuite reposer 5 minutes. Assaisonnez au dernier moment. Le magret se sert avec la chair rosée et aime les mariages sucrés et salés.
Idée de recette : magret de canard, poires poêlées et sauce au vin rouge
2 magrets de canard (400 g chacun)
5 poires (Rochas)
30 cl de vin rouge
5 cl de crème de cassis
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à café de fond de veau en poudre
10 g + 10 g de beurre
Pour la sauce au vin : Versez le vin dans une casserole (assez profonde pour éviter les projections lors de la cuisson), la crème de cassis, le fond de veau, la cassonade, sel et poivre. Portez à ébullition puis faites réduire à feu moyen durant 30 minutes environ afin d’obtenir une sauce sirupeuse. Ajoutez enfin 10 g de beurre et fouettez.
Lavez les poires puis coupez les en quartiers en conservant la peau. Faites les dorer à la poêle dans 10 g de beurre. Ajoutez le sucre semoule et laissez cuire plusieurs minutes, le temps que les poires deviennent fondantes.
Sur la peau, faites des entailles d’un millimètre de profondeur en formant un quadrillage. Déposez ensuite le magret sur une poêle côté peau et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Le gras va fondre dans la poêle et laisser la peau croustillante et délicieuse. Retournez ensuite la viande et laissez cuire 6 minutes. Hors du feu, saupoudrez de gros sel et d’un peu de poivre puis découpez des tranches d’un centimètre.
Disposez dans une assiette les tranches de magret, en alternant avec les quartiers de poires caramélisées. Versez la sauce au vin rouge et agrémentez l’assiette d’une poignée de salade assaisonnée de vinaigrette (optez pour un vinaigre de cidre ou du vinaigre de framboise et une bonne huile d’olive).
