Le secret d’une bonne baguette !
Trop souvent considéré comme accessoire en cuisine, le pain retrouve la lumière pour cette rentrée ! Le succès de l’émission « Le Meilleur Boulanger de France » sur M6 en est la preuve ! Avec près de 30 000 boulangeries en France, le pain est ancré dans la culture gastronomique française. Nous sommes d’ailleurs 73% à l’acheter en boulangerie (source : Ministère de l’Agriculture). Le pain a un côté magique : il fermente et « pousse ». Les boulangers parlent du pain comme quelque chose de vivant.
© C. Lebrun
La farine fait le pain
La farine bio est garantie sans pesticides ni engrais chimiques. Mais les variétés de blé cultivées sont tout aussi importantes ! Certaines, issues d’hybridation, sont particulièrement riches en gluten et pauvres en nutriments. Aujourd’hui, des boulangers prônant le naturel, se fournissent chez des paysans qui travaillent des variétés anciennes et paysannes.
Les types de farine sont classés en fonction du taux de minéraux (« taux de cendres ») : T55 (faible présence de minéraux), T110 (« farine bise » qui contient davantage de minéraux), T150 (le grain est laissé entier, c’est cette farine qui est utilisée pour le pain complet), T65 (moins raffinée que les types 45 et 55 habituellement utilisés)…
Un bon transit
Ce sont les fibres contenues dans la farine qui garantissent en partie une bonne digestion. Plus la farine utilisée est complète et plus le pain aura un apport en sucres lents et non en sucres rapides. Optez pour le levain ! Sa présence dans la pâte va ralentir l’absorption des sucres dans l’organisme ! Et préférez une baguette bien cuite qui évitera tout ballonnement.
© C. Lebrun
Des trous mais pas de cloques !
Une « bonne » baguette ne doit pas avoir de cloques. Ce peut être le signe d’un four trop chaud, d’un excès de buée ou d’un manque de levure par exemple. Peu importe la grosseur du pain pourvu que le pain soit dense car une mie trop aérée et un pain trop léger sont les signes de l’utilisation d’une farine trop blanche (peu minéralisée) et d’un pétrissage intensif. La mie, bien moelleuse, doit être alvéolée. Pour cela, la pâte doit être bien hydratée avant cuisson. Si les petits trous sont irréguliers, c’est le signe d’un pain réalisé de façon non industrielle. Bannissez les mies trop blanches et collantes au palais.
Attention aux appellations !
Un pain « maison » est pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final. Le « pain de tradition française » garantit officiellement un pain fabriqué sur place à partir de farines de blé, d’eau, de sel, de levure voire de levain. Six adjuvants naturels sont autorisés mais en quantités limitées. Ce pain n’est pas surgelé. Le pain au levain est réalisé à partir de farine, d’eau, de sel et de levain, sans levure de boulangerie. Ce pain possède une note plus acide en bouche et il se conserve plus longtemps qu’un pain classique. Le pain complet est fabriqué avec une farine entière. Les pesticides se concentrant plus facilement dans l’enveloppe du grain de blé, préférez les pains complets « bio ».
