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L’endive, c’est bon !

Ce légume feuille de saison est connu pour sa subtile amertume que l’on peut apprivoiser. En cuisine, l’endive aime les associations avec le fromage et les fruits.

#Instagram #acaldersmith
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Pas facile de faire manger aux enfants des endives jugées trop amères par ces derniers. Et pourtant, avec quelques astuces, on peut dompter cette amertume. Les endives sont tout de même le 3ème légume consommé en France !

Produite à 80% dans le Nord-Pas-de-Calais, l’endive est connue là-bas et en Belgique sous le nom de « chicon » (« trognon » en ch’timi). Son mode de production est pour le moins original. On sème les graines au mois de mai et les racines vont se développer dans la terre. Elles sont ensuite récoltées à partie de septembre puis placées dans une salle de développement (humide et chaude). Les feuilles formées sont ensuite détachées de la racine et donnent l’endive qui sera épluchée. Certains producteurs replantent les racines dans la terre pour qu’elles développent leurs feuilles mais cette pratique se raréfie.

#Instagram #dkpersonalchef
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Quelles variétés ?

La plus connue reste l’endive blanche aux pointes jaunes (chicorée witloof) ; il existe également l’endivette qui est une petite endive. La chicorée vérone et chiogga sont blanches et rouges, d’origine italienne et se révèlent plus fermes et plus douces. Enfin, la carmine (endive rouge) issue d’un croisement entre la chicorée rouge et l’endive, est réputée pour sa douceur et son léger goût sucré (noisette).

Quels bienfaits ?

Sa légère amertume et sa richesse en fibres permettent d’améliorer la digestion ; elle est particulièrement bien pourvue en sélénium, un oligo-élément qui protège les cellules du vieillissement. Très peu calorique (même valeur que la salade ou le concombre), l’endive est légère et croquante consommée crue.

#Instagram #raissa_et_cie
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Comment les choisir ?

Plus l’endive est de couleur blanche et moins elle sera amère ; choisissez donc des endives très fraîches (la lumière altère la blancheur). Les endives doivent être bien fermes et leurs feuilles bien serrées. Conservez-les dans le bac de votre réfrigérateur enveloppées dans du papier absorbant.

Comment atténuer l’amertume ?

Plusieurs astuces existent. Retirez le trognon et le cœur de l’endive qui est plus amer et faites cuire les endives dans de l’eau portée à ébullition avec soit un morceau de sucre soit une pomme de terre épluchée qui « récupèrera » l’amertume. Les endives sont bien moins amères qu’autrefois. Tout est question de goût. Pour les amateurs d’endives plus sucrées, optez pour la carmine.

Comment les cuisiner ?

Retirez les premières feuilles extérieures si elles sont abimées et passez-les sous l’eau froide. Puis séchez les bien avec du papier absorbant. Vous pouvez les consommer crues en salade avec des dés de roquefort par exemple, des cerneaux de noix et des dés de poire. L’endive est également excellente braisée servie avec une réduction de jus de clémentines. L’endive aime également la grillade au feu de bois. Le grand classique reste le gratin d’endives au jambon !