Les aliments fermentés : c’est le pied !
La fermentation = des bienfaits pour l’organisme
Si la fermentation servait autrefois à conserver durablement les aliments, elle est aujourd’hui reconnue pour ses bienfaits nutritionnels. En effet, les aliments fermentés sont une source très intéressante de vitamines B, C et K et sont beaucoup plus digestes. Ce processus permet également d’introduire des ferments et des bactéries « amis » pour le flore intestinale.
Pas une mais des fermentations !
La fermentation lactique transforme les sucres en acide lactique (ex : le yaourt) ; la fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool (ex : le vin) et la fermentation acétique, idem : sucres = acide acétique (x : le vinaigre).
Des produits déjà fermentés
Parmi la liste des produits déjà fermentés et prêts à être consommés, on trouve la sauce soja, les cornichons, le vinaigre de cidre, le fromage affiné, le miso, le pain au levain, la bière, la choucroute, les yaourts, les pickles…
Des pickles maison
Le grand classique de la famille des pickles et reconnaissable à sa couleur jaune (curcuma et moutarde) et à son goût aigre-doux : Pickles Piccalilli
1,8 kg de légumes (chou-fleur, concombre, petits oignons, carotte, brocoli, fenouil, haricot vert…)
140 de gros sel
210 g de sucre en poudre
1 litre de vinaigre de cidre
50 g de farine
2 cuillères à soupe de moutarde (en poudre)
2 cuillères à café de curcuma
Deux pincées de poivre
Détachez le brocoli et le chou-fleur en bouquet, taillez grossièrement le concombre, les carottes, le fenouil, équeutez les haricots verts, épluchez les oignons. Dans un grand récipient (inoxydable), versez 2,25 litres d’eau froide et ajoutez le sel. Une fois le sel dissout dans l’eau, ajoutez tous les légumes. Couvrez avec un film plastique et laissez reposer toute la nuit.
Rincez les légumes et déposez-les sur du papier absorbant pour qu’ils sèchent. Mélangez 70 cl de vinaigre avec le sucre et la moutarde. Dans une casserole, versez ce mélange et les légumes et portez à ébullition puis laissez cuire pendant 15 minutes. Diluez le curcuma et la farine dans le reste de vinaigre et versez sur les légumes. Laissez cuire encore pendant 2 à 3 minutes. Les légumes doivent être encore un peu fermes.
Versez la préparation dans des bocaux stérilisés chauds et fermez-les hermétiquement. Laissez reposer 3 semaines avant de consommer ces pickles.
Le miso
Il se présente généralement sous la forme d’une pâte fermentée non grasse de soja et d’orge (pour un goût corsé) ou de riz (pour une saveur plus douce), d’une couleur pouvant aller du jaune clair au brun chocolat. On peut également trouver du miso sous forme de poudre ou en cubes. Vous trouverez le miso dans les épiceries bio et asiatiques. Il se conserve plusieurs semaines dans le réfrigérateur.
La soupe shiru : c’est LA soupe japonaise traditionnelle à base de miso. Portez à ébullition 60 cl d’eau et versez 15 g de bouillon dashi en poudre puis mélangez. Déposez dans le bouillon des dés de tofu et baissez le feu. Le bouillon doit juste frémir à présent. Ajoutez 15 g de pâte miso et diluez dans le bouillon (qui ne doit surtout pas bouillir pour préserver la qualité aromatique du miso et ses valeurs nutritionnelles). Enfin, ajoutez 10 g d’algues wakame que vous aurez réhydratées dans de l’eau froide. La soupe shiro est une version de la soupe shiru avec du miso blanc.
La choucroute
Le chou de référence en Alsace est la variété très juteuse « Quintal d’Alsace » mais, à défaut, on peut utiliser n’importe quel chou pommé à tête ronde et à feuilles lisses (chou cabus). On peut fermenter à la maison le chou mais il faudra vous munir d’une jarre à choucroute (à lactofermentation) généralement en grès. Le principe est de disposer des lanières fines de chou et d’alterner avec du sel, quelques tranches de pomme acide, des baies de genévrier. On recouvre enfin d’une pièce de bois pour fermer hermétiquement la jarre et on y dépose une pierre assez lourde pour lester et comprimer les choux. Il faut attendre 6 à 8 semaines pour que la fermentation opère. Attention à l’ouverture, l’odeur est très forte !
La recette : Faites revenir dans un peu d’huile d’arachide 2 oignons émincés puis ajoutez 8 tranches fines de lard fumé et 1 kg de choucroute (le fameux chou !) rincée à l’eau, blanchie pendant 30 minutes puis bien essorée. Ajoutez 3 gousses d’ail épluchées, 3 clous de girofle et 8 baies de genièvre. Arrosez avec 4 verres de vin blanc sec et 25 cl de bouillon. Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure. Ajoutez ensuite 4 saucisses de Montbéliard et 1,2 kg de pommes de terre épluchées et coupées en 4. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes avant d’ajouter 6 saucisses de Strasbourg et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Dégustez bien chaud !
