Que mangerons-nous demain ?

Pour nourrir en 2050 quelque 9 milliards d’humains, on n’y coupera pas, il va falloir se mettre aux larves, grillons et criquets grillés, cafards sautés au wok (le tout n’est pas mauvais, si, si, on a goûté) et autres fourmis vivantes à la saveur délicatement citronnée. Bourrés de protéines, pauvres en graisse, même leur élevage, peu gourmand en eau et en énergie, est bon pour l’environnement. Vous reprendrez bien un cornet de cafards frits ou un hot-dog de vers de palmier crus ?

Attention, la viande de laboratoire n’est pas pour demain et les imitations de viande, type tartare de betterave ou steak de soja, ne comblent pas, loin de là, les carnivores. On mise donc sur une consommation de viande bien plus raisonnable, voire faible, mais beaucoup plus qualitative. Autrement dit, issue de bêtes bien élevées, bien traitées et abattues dans le respect du bien-être animal.

Vous pensiez en avoir terminé avec les fonds bruns, les roux, les beurres blancs, les béarnaises, les hollandaises… Raté ! Après des années de cuisine d’assemblage, les véritables bases de la cuisine française, que l’on nomme sauces mères, font leur come-back, pour le plus grand bonheur des fans de cuisine. Il va falloir les maîtriser comme un chef, à l’image d’Éric Frechon qui nous enchante avec sa poularde cuite en vessie et sa sauce suprême. À vos fouets !

La dernière décennie était friande de ces soirées exclusives où le chef d’un restaurant invitait un cuisinier ou une cuisinière, officiant souvent à l’étranger, à venir mitonner un menu à quatre mains. Demain, bilan carbone oblige, ce ne seront plus les chefs qui voyageront, mais les recettes. La preuve avec Gelinaz ! (gelinaz.com), collectif de chefs qui échangeaient autrefois leurs restaurants le temps d’un dîner, et qui, désormais, font réaliser à chaque confrère un menu imaginé par un autre aux quatre coins du monde. Une performance beaucoup plus écoresponsable.

La vogue des cocktails va perdurer mais, là aussi, de manière plus responsable. Le motto du moment chez les bartenders ? Composer des boissons qui ont la saveur, la couleur et l’équilibre d’un cocktail alcoolisé, mais avec peu ou pas d’alcool. Leurs armes ? Beaucoup de décoctions et d’infusions maison et bio. Idéal dans une époque qui célèbre la fermentation et les préparations aux airs de brouets de néosorcières.

Après la vague nordique, le raz-de-marée péruvien et l’explosion des cuisines partageuses et festives inspirées du Levant, c’est la nouvelle cuisine vietnamienne qui va bientôt débouler. Ses atouts ? Elle est peu grasse, parfumée, créative, très variée et depuis toujours anti-gaspi. Côté super aliments, on va découvrir les trésors du Chili et ses plantes endémiques – comme le rica-rica de l’Atacama –, mises en lumière par Rodolfo Guzman, le chef de Boragó à Santiago.