Nos meilleures recettes de souris d'agneau confites

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Souris... Quel étrange nom pour un morceau de viande ! La raison de cette appellation tient simplement à sa forme ovale, qui évoque le petit rongeur. Plus techniquement, la souris d’agneau est le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l’animal. Si la recette de souris d’agneau caramélisée et autres versions confites revient aussi souvent, c’est que ces cuissons s’accommodent particulièrement bien avec le caractère moelleux, voire gélatineux, de cette pièce de viande.

La souris d’agneau est un mets de choix dont le prix au kilo dépasse les 20 € en boucherie. Pour s’assurer une qualité optimale, on peut se tourner vers l’agneau de Sisteron, l’agneau de Lozère, ou encore l’agneau Laiton de l’Aveyron, toutes ces viandes bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). Élevés sous la mère, les agneaux offrent une chair particulièrement tendre et raffinée.

De manière générale, la cuisson de la souris d’agneau est longue : comptez au moins une heure, que vous optiez pour le four ou la cocotte. C’est ainsi qu’elle peut au mieux s’imprégner des condiments que vous aurez mis à ses côtés : échalotes, petits légumes, moutarde, herbes, épices...

Lors d’une cuisson au four, la température ne doit donc pas être trop élevée. Généralement, on met le thermostat à 170 °C ou 180 °C, selon que la viande est emballée dans une papillote afin d’obtenir une cuisson confite, ou nue, comme dans la recette de la souris d’agneau au miel et au thym. Vous pouvez descendre jusqu’à 150 °C si vous souhaitez vous lancer dans une véritable cuisson longue d’au moins 4 heures, pour obtenir une viande moelleuse à souhait. La souris d’agneau est donc typiquement un plat qu’on peut aisément préparer la veille, et qui n’en sera que meilleur une fois réchauffée. Pour qu’elle soit bien tendre, pensez simplement à la sortir du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance, puis à la remettre au four ou sur le feu.

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