Mode d’emploi de la pastilla
Au pigeon, au poulet, au poisson, au miel… la pastilla est un plat facile à réaliser à partir de feuilles de brick. Laissez-vous tenter par ce plat traditionnel du Maghreb et qui permet de nombreuses variantes.
Traditionnellement à base de pigeon
Présente dans la cuisine du Maghreb, la pastilla est originaire d’Andalousie d’où son nom dérivé du terme espagnol « pasta » (pâte). Elle désigne un feuilleté composé de plusieurs feuilles de brick garni de viande blanche (pigeon, pintade, poulet… au choix), d’oignons, d’œufs battus, d’amandes grillées, d’épices et saupoudré de sucre glace et de cannelle. C’est un plat sucré-salé qui est décliné de multiples façons. Traditionnellement, il est cuisiné avec du pigeon, comme à Fès mais on peut aussi élaborer des pastillas avec de l’agneau, des fruits de mer ou du poisson (sans sucre glace et cannelle), des légumes…
Les feuilles de brick et de filo
D’origine nord-africaine, la feuille de brick est réalisée à partir de semoule de blé dur bouillie avec de l’eau. Elles se conservent généralement dans le réfrigérateur. Une fois le paquet de feuilles de brick ouvert, les feuilles dessèchent rapidement.
La feuille de filo est quant à elle d’origine grecque et turque, plus fine et élaborée avec de la farine blanche raffinée, de l’eau et du sel. Vous pouvez opter pour des feuilles de filo mais vous devrez en utiliser davantage que les feuilles de brick afin de bien consolider la pastilla.
Pastillas au pigeon
10 feuilles de brick
4 pigeons
1 oignon
100 g d’amandes grillées
4 œufs (2 œufs durs et 2 œufs frais)
8 cl d’huile
1 jaune d’œuf (pour dorer les pastillas)
1/2 botte de persil
1/2 botte de coriandre
1 cuillère à soupe de ras-el-hanout
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de curcuma
Sel, poivre
Mélangez les épices dans l’huile puis faites revenir les pigeons en ajoutant l’oignon émincé. Versez un peu d’eau si besoin puis laissez cuire une demi-heure. Ajoutez ensuite les herbes ciselées et poursuivez la cuisson. Récupérez la chair des pigeons et découpez en fins morceaux. Avec la sauce de la viande, mélangez les œufs durs et les œufs frais et ajoutez les amandes grillées et grossièrement hachées ainsi que le miel. Ajoutez un peu d’eau si la farce vous semble sèche. Assaisonnez.
Préchauffez le four à 200°C. Étalez une feuille de brick et découpez 2 ronds de la taille de l’emporte-pièce. Réservez. Huilez légèrement une feuille de brick et déposez sur l’emporte-pièce en laissant dépasser de plusieurs centimètres. Déposez au fond un premier cercle de feuille de brick. Garnissez de farce puis déposez le second cercle de brick et refermez en rabattant les bords de la pastilla. Badigeonnez de jaune d’œuf et faire cuire au four en posant la pastilla (côté plié) sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laissez cuire 20 minutes. Saupoudrez d’un peu de cannelle et de sucre glace avant de servir.
