La moule de bouchot, emblème de la baie du Mont-Saint-Michel

Pour répondre au strict cahier des charges imposé par l’AOP, chaque année en juillet, la date de récolte est validée par un protocole d’ouverture suivant des tests de taux de chair et de dégustation réalisés avec les services de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité.

Le chiffre

10 millions : c’est le nombre de kilos de moules de bouchot produites par an sous l'appellation, soit 1/5e de la production française.

Cette pratique ancestrale de moules élevées sur bouchot (une sorte de pieux en chêne ou châtaignier), est apparue en 1954 au Vivier-sur-Mer, devenant, en quelques décennies, le premier bassin de production français. Selon la légende, c’est sur les côtes charentaises qu’au XIIIe siècle, un Irlandais, rescapé d’un naufrage, a l’idée de tendre des filets entre deux piquets pour attraper oiseaux et poissons. A sa grande surprise, il voit les moules se fixer sur les pieux et s’y développer.

Il faut attendre le XXe siècle pour voir se développer ce mode d’élevage sur les côtes bretonnes puis normandes. Il tire son nom de la contraction de « bout choat », "clôture de bois" en gaélique. Haut de 3,50 mètres, chaque pieu héberge de 40 à 80 kilos de moules hors sol. Leurs pieds sont recouverts d’une « jupe » pour éviter l’invasion des crabes et du sable.

La zone d’élevage de l’AOP concerne uniquement la baie du Mont-Saint-Michel, dans les eaux allant de la pointe de la Chaîne, près de Cancale, au mont. Bichonnées par les mytiliculteurs durant onze mois, les moules, brassées (...)

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