Les moules frites nouvelle génération du chef Thomas Coupeau dans le podcast « A Poêle »
ELLE à Table s’associe au podcast « A Poêle » pour vous faire découvrir 48h en avance l’univers d’un cuisinier ou du monde de la restauration. Aujourd’hui, le chef Thomas Coupeau se dévoile à Julie Gerbet, la plume derrière le micro, à travers une recette de moules frites.
Tout le monde les connaît ! Ces fameuses moules frites incontournables de la cuisine du Nord. Pour Thomas Coupeau, ancien chef de Carbon, désormais cuistot itinérant, elles ont surtout le goût du souvenir de ces années d’apprentissage dans la région. Voici sa recette revisitée.
Moules frites revisitées
Pour 2 personnes
5 pommes de terre
100 g de beurre
1 kg de moules
Une petite branche de céleri
1 échalote
1 botte de livèche
Vin blanc
Le pressé de pomme de terre croustillant et le bouillon de peau.
Épluchez les pommes de terre, faites revenir les peaux dans un beurre mousseux afin de les torréfier. Une fois que vous avez obtenu une belle coloration, mouillez au 3/4 avec de l’eau et faites cuire à petite ébullition.
Passez les pommes de terre à la mandoline (on cherche une taille assez fine). Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec les 100 g de beurre fondu, salez. Une fois le mélange homogène, tapissez le fond d'un moule, préalablement couvert d'un papier cuisson. Couvrez le pressé d'un autre papier cuisson pour éviter une trop grosse coloration, puis enfournez à 180-200 °C pendant 1h. Une fois cuit, réservez au frais en ayant pris soin de poser un poids dessus.
Les moules.
Chauffez une casserole à blanc, pour ensuite y jeter les moules, la garniture (échalote, livèche, céleri taillé finement) et le vin blanc. Couvrez pendant 3 à 4 min. Dès que les moules sont ouvertes, débarrassez-les dans un bol afin de stopper la...
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