De la mozzarella made in France

Fille de Campanie, au sud-ouest de l’Italie, la mozzarella di latte di bufala requiert un véritable savoir-faire et du lait extra-frais de bufflonne. Dans l’Aude, un jeune couple d’origine transalpine s’est lancé dans l’élevage de buffles et produit artisanalement ces irrésistibles boules de fraîcheur lactée. Une visite s’imposait.À une petite demi-heure de Carcassonne, au pied de la montagne d’Alaric et au beau milieu d’un tranquille vallon des Corbières, la commune de Pradelles-en-Val abrite un drôle de ranch. Au lieu des chevaux et des bestiaux qu’on s’attendrait à voir dans ce paysage de far-west occitan, ce sont les silhouettes sombres d’un troupeau de buffles que l’on devine, au travers d’une froide brume matinale. La rencontre a de quoi surprendre si l’on ignore qu’Edoardo et Alexandra Antonini, jeune couple solaire tout droit venu de Rome, se sont installés il y a sept ans dans la vallée pour exploiter un élevage de bufflonnes. En Italie, avec le lait riche en protéines de ces animaux rustiques, on fabrique la fameuse mozzarella di latte. Le duo a décidé de faire de même… en Occitanie ! « Notre idée de départ était d’ouvrir ce qu’en Italie on appelle l’agriturismo (une exploitation agricole où les voyageurs peuvent séjourner et en apprendre plus sur le métier et le savoir-faire des petits producteurs, ndlr). C’était un projet familial, avec mes parents et mes frères et sœurs. On cherchait un domaine en France ou en Italie du Sud. Et puis, en découvrant ce coin sauvage des Corbières, mon père a eu un coup de coeur. Bien qu’aucun d’entre nous ne parlait français et malgré le climat qui n’est pas franchement méditerranéen en hiver ! » rigole Edoardo, en soufflant sur ses mains pour les réchauffer.Contrairement à ce que l’on imagine, la meilleure saison pour déguster la mozzarella, c’est l’hiver. L’Italie en pays cathareLes subtilités administratives françaises ne permettaient pas de mêler, comme en Italie, hôtellerie et production agricole. Dans la belle bâtisse d’un ancien domaine viticole du village de Pradelles-en-Val, la famille ouvre un restaurant italien, Bourdasso, qui va vite séduire tous les gourmets de la région. Edoardo, lui, décide de se lancer dans l’élevage de buffles et de produire artisanalement ses propres mozzarelle di bufala au lait cru. Une aventure un peu folle quand on sait que l’essentiel de la production des mozzarelle italiennes se fait au lait pasteurisé. « Alexandra s’est formée auprès d’un expert à Rome, j’ai trouvé des bêtes en France, et nous nous sommes lancés. D’abord, on fournissait le restaurant familial et puis, très vite, quelques chefs étoilés locaux nous ont approchés. On a commencé à faire quelques marchés, à fournir un ou deux points de vente, comme La Ferme Côté Producteurs, à Narbonne. »Pour gagner en place et en efficacité, le couple a installé sa fromagerie de l’autre côté du village, dans l’ancienne propriété aux allures de ranch d’un Américain fou de chevaux. Si un hamac se balance toujours sous l’auvent, l’activité est loin d’être de tout repos. Car, chaque matin, qu’il pleuve, qu’il neige ou qu’il vente, Edoardo, qui veille sur un troupeau assez craintif d’environ soixante-dix bêtes, procède en extérieur à la traite de quelque trente-cinq bufflonnes. Et ces dames, au caractère sauvage et bien trempé, ne sont pas toujours disposées à se laisser tripoter…« D’autant plus qu’elles font en sorte de garder de quoi nourrir leur petit », explique Edoardo avant de préciser que « contrairement à ce que l’on imagine, la meilleure saison pour déguster la mozzarella, c’est l’hiver. Car pour mieux nourrir leurs petits, les bufflonnes produisent à la saison froide un lait plus riche, qui a beaucoup plus de goût ».Autant dire que la passion des Français pour les salades estivales de tomates à la mozza fait franchement rire le jeune producteur. Son frère Giacomo, chef dans les cuisines du restaurant familial, marie plus volontiers la délicate boule lactée avec une crème de courges… Une fois la traite terminée, l’ajout de présure (un coagulant naturel d’origine animale) permet de transformer le lait cru ultra-frais en caillé. Pour mieux comprendre le savoir-faire qu’exige la fabrication de la mozzarella, Edoardo nous invite à entrer, avec précaution et surchaussures, dans une sorte de module alimentaire clinique où officie Alexandra. Bon à savoir : le froid casse la fibre et masque les arômes de la mozzarella. L’exercice délicat de la filaturaLe labo n’est pas grand. Une dizaine de mètres carrés tout au plus. Un petit espace où Alexandra travaille seule, pour transformer la traite du jour en onctueuses boules de porcelaine lactée. Chaque jour, vers 13 heures, elle commence par « casser » à la main le caillé contenu dans une large cuve, avant de verser de l’eau bouillante dessus. Le caillé va fondre sous l’action de la chaleur et se transformer en pâte blanche compacte. Commence alors l’exercice délicat de l’étirage de cette pâte que l’on appelle filatura. Dans les vapeurs d’eau chaude et à l’aide d’une longue spatule en bois, Alexandra étire longuement la pâte immaculée pour lui donner plus de souplesse et d’élasticité. On souffre pour elle quand ses mains plongent dans la cuve fumante afin de saisir une certaine quantité de pâte, qu’elle façonne d’un geste sûr et précis en plusieurs boules tranchées (mozzato en italien), d’une pression experte des doigts, avant de les laisser flotter à la surface d’un bassin d’eau froide saumurée. L’opération, éreintante, dure facilement une heure. Et ce sont les joues encore roses d’efforts qu’Alexandra rejoint son mari, après un nettoyage en règle de son micro-labo, pour ouvrir quelques bocaux où les mozzarelle maison, au lait cru et bio, reposent dans un liquide salé indispensable à leur conservation. « L’idéal, précise-t-elle, est de les consommer ultra-fraîches, le jour de leur production. » Il est vrai que la texture à la fois ferme et onctueuse, ainsi que les saveurs lactiques et très aromatiques de ces précieuses boules immaculées sont incomparables. Bon à savoir : le froid casse la fibre et masque les arômes de la mozzarella. Dans la mesure du possible, il est donc préférable de sortir ce fromage à pâte filée du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de le déguster.Un cornet de crème de bufflonne glacéePas du genre à se reposer sur leurs lauriers, Edoardo et Alexandra continuent d’explorer d’autres façons de déguster le lait de bufflonne. Avec le petit-lait, ils confectionnent déjà de la ricotta, testent l’affinage de tommes au lait de bufflonne et, depuis l’été dernier, ils se sont lancés et font des gelati ! L’acquisition d’une turbine professionnelle leur permet désormais de régaler les gourmands de passage avec des crèmes glacées au lait de bufflonne façon stracciatella, ou simplement parfumées à la figue, à la pistache ou au citron. Si vous passez par ce petit coin spectaculaire des Corbières cet été, la pause s’impose chez les Antonini !Antonini & Co, lieu-dit Arjolo, 11220 Val-de-Dagne. 07 88 39 59 27. Restaurant Bourdasso, 11220 Pradelles-en-Val. 04 68 78 08 31.bourdasso.com

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