Nitrites et charcuterie : combien de jambon consommer chaque semaine et peut-on faire confiance au "0 nitrite" ?

Les conservateurs ajoutés dans le jambon (à la coupe comme en tranches, en barquettes en plastique) sont néfastes pour la santé. de l'Agence de l'alimentation (Anses) a conclu en juillet dernier qu'ils sont impliqués dans le risque de cancer colorectal, ils seraient aussi en cause dans le développement du diabète de type 2D'ailleurs, le (CIRC) de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé en 2015 les nitrates et les nitrites comme pour l’homme.

Qu'est-ce que les nitrites ?

Nitrates et nitrites sont naturellement présents dans les sols et les plantes, mais ils sont aussi synthétisés par l'industrie agroalimentaire pour servir de conservateurs. Autrefois, on utilisait du salpêtre (nitrate de potassium) pour conserver les viandes. Puis on s'est rendu compte que le nitrate, en présence de ferments, se transformait en nitrite, et que c'est lui qui améliorait la conservation des aliments. Depuis les années soixante, on utilise donc directement du nitrite. Il est employé sous forme de nitrite de sodium, le plus courant, ou de nitrite de potassium. Sur les étiquettes, ils sont mentionnés par leur nom ou leur code : E250 pour le premier et E249 pour le second. Leur utilisation est encadrée et limitée aux viandes et aux charcuteries : saucisson, lardons, bacon, salami...

À quoi servent-ils ?

Ils inhibent la croissance de Clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme, une maladie rare mais qui peut être mortelle. "En France, on ne signale qu'une (...)

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