Olives : 7 variétés à déguster

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En France, l’olive est résolument méridionale. Sa culture concerne trois régions (Provence-Alpes-Côte d’Azur, Occitanie, Auvergne-Rhône-Alpes) et la Corse. Cette production d’olives de table ou d’huiles d’olive ne peut satisfaire que 2 % de la consommation nationale. Insuffisante mais de qualité, elle repose, pour une grande part, sur des appellations d’origine protégée. Nos principaux fournisseurs sont donc nos voisins du bassin méditerranéen : l’Espagne, l’Italie et la Tunisie.

1.250 tonnes d’olives de table sont produites en France par an, 60% vertes et 40% noires.

La généreuse italienne

Noire ou rouge mais surtout réputée lorsqu’elle est verte, cette beauté pulpeuse fait saliver les connaisseurs. C’est une spécialité de Cerignola, une ville des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie. Elle est cueillie à la main et trempée rapidement dans de l’eau salée vinaigrée. Au bout de six à sept mois, sa chair âcre s’attendrit et développe des accents fruités, légèrement sucrés. Comme elle se détache très bien du noyau, elle se déguste parmi les antipasti de l’aperitivo et dans les salades composées.

La délicate niçoise

Il n’y aurait pas de salade niçoise sans elle ! A tel point que la caillette, petite variété issue des cailletiers implantés principalement dans les Alpes-Maritimes, est parfois surnommée simplement « olive niçoise », une fois saumurée. Auréolée d’une AOC depuis 2001, elle est d’une finesse qui fait d’elle la reine de l’apéritif sur la Côte d’Azur, mais aussi (...)

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