Pâte miso : comment l'utiliser ?

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Le miso, c'est quoi ?

Le miso est un condiment japonais à base de pâte de soja fermenté. On réalise d'abord le "koji" : une céréale (orge ou riz le plus souvent) est cuite et ensemencée d'un champignon (Aspergillus oryzae). Ce koji est ensuite salé et mélangé à des graines de soja cuites et écrasées que l'on va laisser fermenter quelques semaines à plusieurs années selon le miso désiré. En général, plus un miso est fermenté, plus il est ferme, foncé et a un goût prononcé.

Miso clair ou miso foncé ?

Il s'agit d'une différence venant des céréales qui entrent dans la composition de la pâte.

  • Le miso de riz blanc (shiro miso). Fermenté quelques semaines, il est de couleur claire, doux au goût, voire sucré. Parfait pour découvrir ce condiment.

  • Le miso de riz complet. Plus foncé et plus salé, il se rapproche d'un miso d'orge. À noter : le miso de riz blanc ou complet convient en cas d'intolérance au gluten.

  • Le miso d'orge. Brun clair, il est rustique et assez salé.

  • Le miso pur soja (hatcho miso). Préparé avec des graines de soja et issu de plusieurs années de fermentation, c'est le plus foncé et le plus corsé au goût.

On le choisit plutôt bio : les misos bio sont préparés de façon traditionnelle, et sans OGM ni additifs. Certains misos industriels contiennent des colorants, édulcorants, exhausteurs de goût...

On le choisit non pasteurisé : car la pasteurisation dégrade les enzymes et les probiotiques

Un condiment riche en probiotiques

"Le (...)

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