Philippe Etchebest révèle sa recette et ses astuces pour des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur
Comment concocter des frites parfaites à la maison ? Philippe Etchebest dévoile tous ses secrets de chef.
Les frites ? On en raffole tous. Croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur, elles font des merveilles accompagnées d’une belle pièce de viande, d’une salade verte et même simplement savourées nature. Mais contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, elles ne sont pas si simples à réaliser et requièrent un brin de dextérité. « Les frites, c’est facile, sans être facile », explique Philippe Etchebest qui leur consacre une vidéo entière sur sa chaîne YouTube.
Opter pour la bonne variété de pomme de terre
Premier point essentiel pour le juré de Top Chef (M6) : le choix de la pomme de terre. Il faut privilégier une variété farineuse qui va permettre à la frite d’être bien croustillante. La plus utilisée ? La Bintje. « Mais il y a aussi l’Agria, la Manon… », nous apprend le chef. Si vous aimez déguster vos frites avec leur peau, dans ce cas, optez pour une pomme de terre nouvelle.
La précuisson vapeur pour des frites savoureuses
Second élément qui a toute son importance : la cuisson. La plus classique consiste à pocher les pommes de terre dans un bain d’huile à 110°C, puis de les mettre à frire dans un second bain à 180°C. Ce n’est pas la technique préférée de Philippe Etchebest qui, lui, nous enseigne deux modes de cuisson dans son tuto : le départ à froid dans l’huile et la précuisson vapeur, suivie d’une cuisson dans un bain d’huile chaud. Bien que la première...
VIDÉO - La Minute de Philippe Etchebest
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