Piment d'Espelette : comment le choisir et l'utiliser

Né probablement au Mexique, ce piment fut rapporté au XVIe siècle des Antilles où il était utilisé comme plante médicinale, avant de remplacer le poivre (bien plus cher à l’époque) pour la conservation des aliments, puis de figurer en cuisine. Cultivé en France dans la petite commune d'Espelette, il est aussi produit dans neuf autres villages de la région: Larressore, Souraide, Ainhoa, Cambo les Bains, Halsou, Saint-Pée-sur-Nivelle, Itxassou, Jatxou et Ustaritz. Il n'existe qu'une seule variété de piment d'Espelette décrite dans le cahier des charges de l’AOP (Appellation d'Origine Protégée), et il est sûr et certain que, sans la détermination de producteurs passionnés, ce trésor aurait tout simplement disparu. Aujourd’hui, il a sa fête à lui, chaque quatrième week-end d'octobre, à Espelette bien sûr !

Après une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) obtenue en 2000, le piment d’Espelette a décroché en 2002 une AOP qui garantit un produit du terroir de qualité. Elle impose entre autres qu’il soit cultivé en plein champ, ramassé à la main à une certaine période de l'année, et qu'il ne subisse pas de traitements phytosanitaires systématiques. La couleur, l’intensité des arômes, la qualité du piquant sont également évalués.

Dès que ce petit calibre qui ne mesure pas plus de 7 à 14 cm de long est bien rouge, il est bon pour la récolte. Elle s'effectue à la main du mois d'août aux premières gelées ou au plus tard au 1er décembre. La production est généralement réservée aux professionnels (...)

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