Pourquoi les aliments fermentés ont tout bon

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On les connaît mal et, pourtant, les aliments fermentés ne datent pas d'hier. À une époque où le réfrigérateur et le congélateur n'existaient pas, la fermentation permettait de prolonger sans danger la conservation de certains aliments. Avec le progrès, ce procédé est peu à peu tombé dans l'oubli. Cet automne, la tendance fooding le remet au goût du jour. Tant mieux : on va pouvoir profiter des nombreux bienfaits santé des légumes fermentés.

Les bactéries provoquant la fermentation des aliments fabriquent des enzymes qui transforment les grosses molécules organiques en molécules plus petites. Résultat, les légumes, laitages, céréales ou légumineuses sont comme "prédigérés" : les protéines se muent en acides aminés, facilement assimilables par le système digestif ; les amidons se transforment en sucres simples (maltose et glucose) comme sous l'action des sucs digestifs. Autre avantage, les aliments lacto-fermentés (yaourt, kéfir, fromage au lait de soja, lait fermenté…) favorisent la production d'acide chlorhydrique : une bonne nouvelle pour les seniors qui en fabriquent de moins en moins avec l'âge alors qu'il est essentiel à la digestion. Ils protègent également la muqueuse de l'estomac et du tube digestif des "mauvaises bactéries" qui les attaquent. La encore, la digestion est facilitée et l'intestin supporte mieux les fibres irritantes de certains aliments.

En effet, les probiotiques (bactéries, champignons, levures que l'on fait volontairement proliférer dans les produits fermentés) (...)

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