Pourquoi certaines huîtres sont vertes et sont-elles comestibles ? Un ostréiculteur répond
Produit de la mer d’exception, l’huître est incontestablement la star des fêtes de fin d’année. Servie telle qu’elle, avec du pain de seigle, cuisinée en sabayon ou gratinée, c’est l’un des coquillages favoris des Français. Pourtant, au moment de la dégustation, certains ont toujours une petite appréhension. On savait déjà que la règle des mois en "R" était une idée reçue. Mais comment savoir si l’huître est bien fraîche, et bien vivante ? Et sa couleur ? Est-il bien normal qu’elle soit un peu verte ? Sur son compte TikTok "Les_huîtres_Pain", un ostréiculteur nous répond et lève nos doutes !
Vous avez acheté des huîtres chez votre poissonnier préféré et au moment de les ouvrir, vous constatez que la chair est légèrement verte. Pas de panique ! "La verdeur est simplement due à une micro-algue dénommée navicule bleue, qui vient colorer les huîtres pendant qu’elles sont dans les claires d’affinage", nous rassure le producteur.
Rappelez-vous vos cours à l’école et révisez vos couleurs primaires ! Le bleu mélangé au blanc donne une couleur vert/turquoie. "La pigmentation de l’algue est bleue", explique le producteur, "et lorsque l’huître est en train de filtrer et de respirer, le bleu, avec le côté blanchâtre des branchies, va donner une couleur plus ou moins verte". Nous voilà rassurés !
Si certaines huîtres ont une couleur verte, on la doit à la spécificité de leur élevage. Ces coquillages qui portent le nom de "fines de claire verte" sont même récompensés par un Label Rouge (c’est (...)
