Précieux sorbets : complètement givrés !

Le secret des précieux sorbets signés Fruttini by MO ? Des fruits de saison, du sucre et de l’eau, le tout savamment dosé et fouetté, pour une explosion de saveurs en bouche. 

La madeleine de Proust de Marie-Laure Pollet et Ollivia Berdah, les fondatrices de Fruttini by MO ? « Le citron et l’orange givrés ! » confessent-elles en chœur. Bien décidées à redorer le blason de ces agrumes glacés, un brin démodés, elles plaquent en 2018 leur boulot, l’une dans le droit, l’autre dans la mode, pour développer leur projet de « haute glacerie ». Avec une obsession : « Retrouver le vrai goût du fruit dans un sorbet artisanal, soyeux comme une glace », soutient Ollivia Berdah. Concept en tête, elles lorgnent du côté de l’Italie pour dénicher la bonne recette, « à la fois gourmande et légère ».

La carte fruitée suit les saisons

La rencontre décisive ? A Turin, elles croisent le maître glacier Pino Scaringella, qui leur confie ses secrets de fabrication pour réaliser des sorbets à la saveur et à l’onctuosité incomparables, tous fruits confondus. Car pas question de se limiter aux agrumes. Marie-Laure et Ollivia entendent bien élargir leur carte fruitée, au gré des saisons. Noix, dattes, ananas, châtaignes, poires… en hiver, puis fraises, framboises, pêches, abricots, figues, litchis, etc. Epicuriennes, les deux amies sont aussi esthètes. Exit donc la classique coupe trois boules, place à l’écrin naturel.

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Sélectionnés pour leur qualité, auprès de fournisseurs réputés tels que Maison Colom ou Verger Etoilé, les fruits sont incisés et vidés. La chair prélevée est ensuite transformée en sorbet (sans colorant ni conservateur), avant d’être replacée dans la coque soigneusement conservée. « Plus le fruit est petit, plus l’opération est minutieuse. Exemple avec la noix, sciée en deux puis débarrassée à la main de ses cerneaux »,(...)


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