Comment préparer les rillettes de poulet thaï estivales de la Maison Verot ?

Si l’été est bel et bien là, il est un produit qu’on associe davantage à l’hiver : les rillettes. Cuites dans de la graisse, il faut bien avouer que ce n’est pas le premier produit auquel on pense pour un apéro estival. Mais ce serait sans compter sur la créativité de la famille Verot qui nous a invité à les rejoindre pour réaliser une tartinade addictive, parfaitement de saison.Pâté en croûte, Oreiller de la Belle Aurore, rillettes, spécialités lyonnaises, et terrines en tous genres, la Maison Verot sait comment régaler les gourmands et les accros de la tradition depuis 1930. Mais si les classiques et saveurs intemporelles sont toujours à la carte, chaque saison, les Verot, père et fils, sortent des sentiers battus pour toujours surprendre leur clientèle. A la carte, on retrouve donc de la terrine d’anguille fumée, ou encore du pâté en poulpe, surprenant mix and match entre terre et mer, entre citron confit et salicorne. Et c’est avec cette même créativité qu’ils nous ont invités dans leur atelier pour réaliser avec eux une recette estivale : des rillettes de poulet thaï.Comment faire des rillettes comme chez Maison Verot ?Avant de passer à la recette qui suit, quelques points importants sont à noter.La cuisson de la viandeDans cette recette, le poulet ne cuit pas dans de la graisse, comme dans la recette classique, mais dans un bouillon parfumé. Et il faut laisser cuire longtemps jusqu’à ce que la chair se détache complètement de l’os.Patience est mère de vertuOn sait que vous savez mais c’est toujours bien de le redire, comme la cuisson de la viande est longue ; qu’il faut attendre qu’elle refroidisse (ne serait-ce que pour éviter les brûlures) ; et qu’une fois les rillettes prêtes, il faut encore les réserver au frais 4h, ce n’est pas une recette qu’on prépare à la dernière minute. La veille, c’est mieux !Rillettes 0% MG (ou presque)La viande pour des rillettes c’est bien, mais il faut un liant. D’ordinaire, c’est la graisse qui joue ce rôle, mais comme ici on cuit la viande dans un bouillon, il faut lui adjoindre un élément liquide ou en purée. Dans cette recette, ce sont les légumes – aubergine et courgettes – qui jouent ce rôle. Simplement rôties au four longuement, c’est cette chair moelleuse qui enrobera la viande, et on ajoutera simplement un peu d’huile en fin de recette. L’art du parfumQu’on prépare des rillettes, une terrine, du pâté en croûte, ou n’importe quelle recette, les parfums ajoutés jouent un rôle primordial. Pour cette recette, ce sont le gingembre, le kaffir, la citronnelle, le piment oiseau, et la noix de coco râpée, qui ont été choisis. Mais au jeu des rillettes, rien n’est interdit. Des épices, du zeste de citron, des brisures de truffe, de la moutarde, tout est possible, en particulier avec le poulet qui est une viande douce, qui supporte aisément d’autres parfums.Et surtout on n’oublie jamais de goûter sa préparation pour rectifier au besoin le sel, le poivre, l’acidité, le pimenté, etc.De la mâchePour compléter nos rillettes, les Verot ont choisir d’y inclure du poivron rouge et vert. Bonne pioche, ces derniers rafraîchissent parfaitement l’ensemble. Mais on peut aussi intégrer d’autres ingrédients à des rillettes de poulet comme des abricots moelleux en morceaux, des oléagineux hachés, des graines de tournesol ou de courge toastées. L’important est d’apporter une mâche différente.Enfin, ces rillettes se préparent à la main. On oublie les robots qui maltraiteraient la viande et en ferait de la charpie en moins de deux...La recette des rillettes de poulet thaï de la Maison Verot 2,5 l d’eau 1 botte de persil 4 cuil. à café de sel 3 pincées de poivre 1 oignon 1 carotte 1 kg de cuisses de poulet avec os 1 aubergine 2 courgettes Huile d’olive 1 tige de citronnelle 2 piments d’oiseau Gingembre Feuilles de kaffir frais Noix de coco râpée 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 oignon 4 cuil. à soupe d’huile de tournesol Cuisson de la viande Dans une casserole, versez l’eau, puis ajoutez 1 botte de persil, le sel, le poivre, 1 oignon grossièrement haché, et une carotte coupée. Laissez infuser 30 minutes dans une eau frémissante. Après 30 minutes d’infusion, ajoutez les cuisses de poulet entières, rajoutez de l’eau afin que tous les ingrédients soient bien submergés toujours dans une eau frémissante. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter une fourchette à l’intérieur des ingrédients : si elle pénètre la chair sans aucune difficulté et que la chair se détache de l’os, le produit est cuit. Réservez à température ambiante. Indicateur visuel : le chair du poulet a tendance à se décoller sur l’extrémité de l’os lorsqu’il est cuit.Une fois le poulet refroidi, retirez la peau et les os du poulet, puis effilochez-la à la main. Placez-la dans un saladier. Cuisson des légumes Coupez l’aubergine et les courgettes en deux dans la longueur, ajoutez une pincée de sel, de poivre et un filet d’huile d’olive sur la chair. Faites cuire dans un four froid, programmé à 160 °C (th. 5/6), les courgettes (45 minutes) et l’aubergine (1 h).À l’aide d’une cuillère, prélevez la chair des aubergines et des courgettes, réservez ces caviars de légumes. Le mélange Hachez finement la citronnelle, le kaffir et l’oignon. Coupez les poivrons en petits cubes Râpez la noix de coco et le gingembre. Incorporez le tout à la viande, mélangez délicatement à la main avec l’huile de tournesol. Placez le saladier au réfrigérateur pendant 4 h jusqu’à ce que les rillettes soient froides.Sortez du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.Une recette gourmande à découvrir en pas à pas.

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