Les produits cultes du chef étoilé Julien Boscus

Sandrine Furet

Julien Boscus, jeune chef étoilé, compose la partition du restaurant Origines, qui vient d'ouvrir ses portes. Il nous confie quelques secrets.

Le poivre

« Je suis un fou de poivres ! J’adore le blanc de Malabar, le maniguette, le timut pour les desserts... Cette épice permet de réaliser facilement des accords et de donner du piquant à l’assiette. Important, ne pas l’acheter déjà moulu, mais toujours utiliser un moulin. »

Mon astuce : « Ne jamais poivrer sa viande avant cuisson, car le poivre brûle ! On la cuit, on la taille, on la dresse et on poivre au dernier moment. Pour une bonne entrecôte, faites-la griller dans un peu d’huile. En fin de cuisson, ajoutez du beurre dans la poêle pour réaliser un beurre noisette, sans le faire brûler. Concassez des grains de poivre de Sarawak noir dans le fond d’une casserole et ajoutez au beurre. Nappez-en ensuite votre viande.»

Les gnocchis

« J’adore les préparer. J’en mets à la carte, dans les garnitures, j’en consomme le week-end… Bref, je suis fan. C’est une vraie base créative. Je les sers avec une fricassée de champignons, un oeuf mollet et une émulsion de parmesan. »

Mon astuce : « Une idée de nappage pour les gnocchis frais achetés chez un bon traiteur italien ? Utiliser la carcasse de votre poulet du dimanche pour préparer un bouillon de volaille. Récupérez-le, filtrez-le et montez-le avec une belle cuillère à soupe de crème liquide et une petite portion de beurre pour obtenir une sauce. Ajoutez du parmesan, puis émulsionnez avec un mixeur plongeant. »

Le coing

« C’est un fruit d’automne que j’affectionne. Quand...

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