Purée de pommes de terre : un classique indémodable !
La purée, c’est un plat réconfortant. Parfait un dimanche soir avec des restes de rôti ou pour initier bébé aux plats des grands… Pas besoin de mâcher des heures, la purée c’est un doudou en cuisine ! Certes la tentation du sachet de purée déshydraté est souvent tentante mais ne passez pas à côtés des saveurs d’une bonne purée maison !
Les variétés
Vous pouvez prendre des pommes de terre à chair farineuse comme la Bintje (reine des frites mais pas que !), la Marabel… ou la Monalisa (à chair fondante) voire la BF 15 (chair ferme mais qui peut être travaillée en purée, comme la ratte). Pour donner une couleur originale à votre purée, vous pouvez choisir la pommes de terre vitelotte avec sa couleur violette et son léger goût sucré.
La purée façon Robuchon
En 1981, le chef Joël Robuchon a mis au point une purée à base de rattes qui donne un subtil goût de châtaignes à sa purée. Le chef étoilé n’a pas lésiné sur le beurre avec 250 g de beurre barratte pour 1 kg de pommes de terre ! La purée est ensuite passée au moulin à légumes avant d’être fouettée pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Depuis cette date, le succès de cette purée est ininterrompu !
La cuisson : vapeur ou casserole d’eau bouillante
Déposez les pommes de terre avec la peau dans de l’eau portée à ébullition et additionnée d’un peu de sel. Les pommes de terre vont cuire ainsi sans perdre de leur saveur. Vous pouvez également préférer une cuisson à la vapeur. La cuisson est terminée dès que la lame d’un couteau entre facilement dans la pomme de terre.
La technique : fourchette, moulin à légumes, presse-purée…
Il y a les puristes qui utilisent le moulin à légumes. Pour ceux qui manquent de place, prenez une fourchette (le plus simple) ou un presse-purée (plus design) mais n’utilisez jamais de mixeur car il va broyer la pomme de terre et l’amidon ainsi libéré va rendre la purée collante et immangeable. Pour un résultat 3 étoiles avec une purée fine et fondante, investissez dans un tamis.
Recette de base avec de la crème et de l’huile d’olive
Faites cuire 6 pommes de terre 40 minutes avec 2 gousses d’ail pelées et coupées en deux. À côté, réchauffez 4 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole. Lorsque la crème frémit, écrasez les pommes de terre épluchées avec l’ail pelé et dégermé à l’aide d’une fourchette en versant au fur et à mesure la crème. Mélangez ensuite avec une cuillère en bois, la crème doit être absorbée. Versez ensuite 2 cuillères à café d’huile d’olive qui va permettre de relever le goût d’ail. Salez et poivrez.
