Que faire avec des câpres ?
Condiment méditerranéen par excellence, la câpre assaisonne de nombreux plats. Zoom sur un petit concentré de saveurs.
Délicieux bouton floral
La câpre est le bourgeon du câprier. Ces boutons floraux sont coupés avant qu’ils ne s’ouvrent et sont de la taille d’un petit pois. Au sel ou au vinaigre, les câpres sont idéales pour booster un plat un peu fade. Il existe 7 calibres de câpres différents, le plus petit étant le plus concentré en saveurs.
Mode d’emploi
Pour les câpres fermentées dans le sel, il suffit de les rincer sous l’eau froide avec une pointe de vinaigre. Pour les câpres en saumure, vous pouvez les rincer ou pas selon les goûts. Le petit goût saumuré donne du relief aux plats à base de poissons.
Du beurre parfumé
Les câpres et les anchois font bon ménage et relèvent de nombreux plats. Pour sublimer du poisson grillé ou même des côtelettes d’agneau : à l’aide d’un mortier, mélangez 4 filets d’anchois avec 4 cuillères à café de câpres, quelques petits dés de zestes de citron et une cuillère à café de jus de citron. Incorporez ensuite du beurre pommade et réservez au frais avant utilisation.
Une béchamel
Excellente avec un poisson poché, réalisez une béchamel classique en ajoutant en plus du lait, du fumet de poisson et terminez en ajoutant 1 cuillère à café de câpres rincées et égouttées.
Un steak tartare
Hachez finement 300 g de viande de bœuf (filet) puis incorporez 1 cuillère à soupe de moutarde, une autre de ketchup, une autre d’échalote hachée, une autre de câpres hachées. Mélangez. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une goutte de Tabasco et saupoudrez d’une poignée de persil haché, d’une peu de sel et de poivre. Dressez le bœuf assaisonnez en forme de steak haché et déposez sur la viande un jaune d’œuf cru.
Une véritable tapenade
Dénoyautez 200 g d’olives noires. Rincez 150 g de câpres et égouttez 100 g de thon à l’huile et 100 g de filets d’anchois à l’huile. Mixez (ou hachez) les câpres, les olives, le thon et les anchois et mélangez avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 5 cl de cognac, 1 cuillère à café de moutarde et saupoudrez d’herbes de Provence.
Un vitello tonnato
Ce plat d’origine française est devenu un grand classique de la cuisine piémontaise. Il s’agit de tranches de veau recouvertes d’une sauce à base d’œufs durs, de thon, d’anchois, de citron et de câpres. Faites cuire de la longe de veau dans un bouillon avec de la carotte, de l’oignon et du céleri. Réalisez une sauce en mixant 2 filets d’anchois avec 200 g de thon émietté, 2 jaunes d’œufs durs et 3 cuillères à soupe de câpres. Versez le jus d’un citron, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe de bouillon (dans lequel a cuit le veau). Détaillez le veau en fines lamelles qui se chevauchent et versez la sauce par-dessus puis laissez mariner au frais pendant 3 heures avant de servir.
