Tout ce qu'il faut savoir sur l'amande

L’amandier sauvage appartient à la famille des rosacées, comme le rosier, le pêcher ou encore le cerisier. L’arbre serait originaire des montagnes d’Asie centrale et du nord de l’Afrique. Mais l’amande qu’il produit, un fruit oléagineux à coque dure, n’était au départ pas consommable, en raison de son amertume et de sa toxicité à forte dose. Aussi a-t-elle été greffée et cultivée pour être dégustée. On trouve les traces de cette opération délicate en Arménie et en Azerbaïdjan, 1.500 ans avant notre ère.

L’amande douce est utilisée en cuisine par les Egyptiens pendant le Ier millénaire avant J.-C., notamment dans la préparation de petits pains destinés aux pharaons, mais aussi en cosmétique, en raison de ses vertus apaisantes. Mais c’est en Grèce qu’elle est cultivée à grande échelle et largement consommée, fraîche, sèche ou sous forme de lait. A tel point qu’elle se répand à Rome sous le nom de « noix grecque ».

Au Moyen Age, l’amande est abondamment utilisée aux fourneaux, pour les préparations salées et les potages ou les plats sucrés et les entremets. La gastronomie médiévale crée aussi des sauces pour accompagner viandes et poissons. Comme le goût, à l’époque, allait aux saveurs légères et acidulées, les cuisiniers ont délaissé le beurre et l’huile, jugés trop lourds, et leur ont préféré l’amande broyée comme liant, en complément du pain. L’avantage de ce fruit sec ? Son velouté parfumé.

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