Régressifs : les cookies praliné et noix de pécan de Pierre Chirac

Madeleine Voisin
·2 min de lecture

Dans les coulisses de MAM, lieu hybride entre épicerie fine, cave de quartier, traiteur et pâtisserie ouvert par Stéphanie Le Quellec en décembre dernier, le chef pâtissier Pierre Chirac dévoile sa recette de cookies gourmands aux généreuses pépites de chocolat et aux noix de pécan. Un pur régal au parfum d’enfance.

Le saviez-vous ? Le mot “cookie” vient du Néerlandais “koekje”, qui signifie petit biscuit. Quant au “chocolate chip cookie”, notre friandise aux pépites de chocolat, il a été inventé en 1938 par Ruth Graves Wakefield, à l’époque où l’Américaine tenait les cuisines de son auberge Toll House Inn dans le Massachusetts. Il semblerait qu’elle ait partagé sa populaire recette avec nombre de convives et amies puisque, selon la légende, les ventes de tablettes Nestlé qu’elle plébiscitait connurent un engouement sans précédent. Ayant eu vent de l’affaire, la marque imprima, en échange d’un approvisionnement à vie, ladite recette au dos de ses paquets de chocolat. Traversant les décennies et les océans, le fameux gâteau est aujourd’hui revisité à l’envie, par les cuisiniers du dimanche comme les plus grands pâtissiers.

La version de Pierre Chirac, tout juste récompensé du trophée “Passion Dessert” décerné par le Guide Michelin 2021, n’a rien à envier à l’originale. Chez MAM, où il est en charge de tout le sucré, entre les pâtés en croûte, les croque-monsieur à la truffe et autres blanquettes infusées au café signés Stéphanie Le Quellec, les gourmandises de l’ancien élève de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Alain Ducasse tiennent une place de choix et font saliver les papilles des petits comme des grands gourmands. Des classiques réalisés à la perfection : tarte citron meringuée,...

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