Réussir sa cuisson au barbecue

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Le chef argentin Francis Mallmann, pro de la cuisson au feu de bois, nous confie ses recettes. De quoi nous transformer en reine du BBQ.

Le bon bois

L'idéal, ce sont les bûches de bois dur (chêne, charme, frêne, érable, orme, hêtre). Côté charbon de bois, la Rolls, c'est le Binchotan Bin Daï japonais qui atteint des températures très élevées. Le hic ? Son prix. A défaut, on prend du charbon de bois fait à partir de bois dur.

Le bon feu

Francis Mallmann privilégie les feux en plein air réalisés entre deux grosses branches placées en V sur le sol. Elles protégeront la base du feu du vent. Pour les barbecues, mieux vaut y aller en douceur. « Laissez le feu tomber de lui-même, mais ne remuez pas les braises, car un bon feu est fragile et délicat », dit-il.

De la patience

Le premier conseil du chef argentin à ses apprentis ? « Soyez patients. » Pour faire un bon barbecue, il faut démarrer le feu une heure à une heure trente auparavant. Indispensable pour obtenir une bonne braise.

Des ustensiles décalés

Francis Mallmann croit à la simplicité. Ses meilleurs complices ? Les pierres. « Rien de mieux qu'un galet plat pour cuire un aliment », affirme-t-il. « Le secret, c'est de les mettre dans le feu dès le début afin qu'ils montent doucement en température. Parfait pour cuire œufs, viande ou légumes, comme les asperges. »

Des gestes inattendus

« Le couteau ne doit être utilisé qu'en dernier recours », conseille-t-il. S'il s'en sert pour couper un morceau de viande ou un légume, ce qu'il préfère pour les végétaux, c'est les cuire entiers, puis les déchirer ou les écraser à...

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