Comment réussir sa mayonnaise maison à tous les coups ?

Camélia Sarnefors
·1 min de lecture

Si les ingrédients les plus ordinaires suffisent à sa réalisation, louper sa mayonnaise maison reste pourtant tout aussi facile que la réussir. Pas de panique ! Voici nos meilleurs conseils et astuces pour ne plus jamais rater cette sauce si célèbre.

La mayonnaise est probablement la sauce la plus utilisée en cuisine à ce jour. Et pour cause sa recette basique – composée de jaune d’œuf et d’huile principalement-, laisse la porte ouverte à toutes sortes de variantes. Certains y ajoutent de l’ail, des cornichons ou encore des câpres, tandis que les plus originaux vont jusqu’à mélanger l’œuf à du curry avant d’incorporer l’huile.

Le secret de l'émulsion pour une mayonnaise maison réussie

Peu importe la recette suivie, le secret de toute mayonnaise réussie réside dans l’émulsion entre ses deux ingrédients principaux. Le jaune d’œuf, étant constitué à moitié d’eau ne se mélange pas de façon spontanée avec l’huile. Lorsque que l’on fouette les deux ensembles, on obtient une préparation à l’aspect homogène, mais qui est en réalité hétérogène si on l’observe au microscope : c’est le phénomène même de l’émulsion. Pour être sûr·e que cette dernière ait lieu, et que votre mayonnaise prenne à tous les coups, plusieurs critères sont à considérer.

Lors de la préparation, il faut impérativement que tous les ingrédients, et plus particulièrement l’huile, soient à température ambiante. Plus la température est basse, plus la probabilité que l’émulsion se produise est réduite.

Après avoir ajouté - ou non – vos condiments et épices préférés au jaune d’œuf (moutarde, sel, poivre, etc.), l’huile doit être versée en filet, petit à petit,...

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